Как понизить кислотность домашнего вина: рассматриваем главное

От уровня кислотности зависит вкус и аромат вина. Показатель можно определить при помощи специального прибора или по стандартным данным (% кислотности как для каждого фрукта, так и для его сорта индивидуален).


Блок: 1/3 | Кол-во символов: 210
Источник: https://vinodel.su/vino/snizit-kislotnost-vina.html

В каких случаях домашнее вино получается слишком кислым

Прежде чем разбираться с последствиями, то есть искать способ снизить кислотность, нужно понять причины, почему вино становится слишком кислым. Вариантов здесь может быть несколько.

  • Кислотность в первую очередь зависит от сорта винограда. Некоторые гибридные сорта – «изабелла», «фронтиньяк», «маркетт» изначально содержат много кислых соединений, в таких случаях снизить их количество нужно еще на этапе подготовки сока.
  • Неправильное время сбора урожая, длительный период хранения ягод до переработки могут повысить содержание кислоты.
  • Свободный доступ воздуха к суслу в процессе брожения – еще один способ превратить вино в уксус без дополнительных усилий.
  • Неплотная закупорка бутылок, хранение открытого напитка без пробки в теплом месте приводят к тому, что алкоголь в домашних условиях становится слишком кислым, в нем идет выработка уксусной кислоты, снизить содержание которой нужно сразу же.

Блок: 2/3 | Кол-во символов: 950
Источник: https://gradusinfo.ru/alkogol/vino/poleznaya-informaciya-4/kak-snizit-kislotnost-v-domashnix-usloviyax.html

Разбавление водой


В домашнем виноделии один из частых способов. Но он имеет один очень существенный минус: снижается экстрактивность вина, то есть его ароматические и вкусовые показатели. Способ разведения водой для снижения кислотности не сложен и технология понятна из названия. Вода понижает кислотность вина практически вдвое, а добавляемый сахар увеличивает объем сусла. Существуют специальные формулы для правильных расчетов внесения объемов воды и сахара, можно воспользоваться ими. Но мы предлагаем не тратить время на изучения этих вопросов и упростить этот процесс. Для этого вы можете воспользоваться специальным калькулятором.

Блок: 2/6 | Кол-во символов: 640
Источник: https://vinohobby.ru/vino/poleznoe/snizit-kislotnost.html

Из-за чего домашнее вино может получиться кислым?

Характеристика напитка основывается на показателях кислотности и сахаристости. По уровню кислотности вина бывают:

  • высококислотные;
  • среднекислотные;
  • низкокислотные.

Оптимальным показателем считается 4-6 г винной кислоты на 1 л напитка. Ее количество влияет на мягкость и вкусовые качества: если показатель превышает 12 г/л, то вино уже относится к высококислотной категории. Кислотность алкоголя зависит от сорта фрукта, погодных условий, правильной дозировки основных компонентов. Снижение ее концентрации происходит во время брожения.

Основные причины появления кислого вкуса:

  • для изготовления алкогольного напитка были использованы некачественные либо незрелые плоды;
  • длительный период брожения;
  • минимальное количество сахара;
  • недостаточная герметизация сосуда.

Кислым напиток получается из-за использования некоторых сортов фруктов и ягод. Терпкий вкус может появиться и в результате несоблюдения рецептуры (например, ошибка в количестве используемых компонентов).

Блок: 2/3 | Кол-во символов: 1008
Источник: https://vinodel.su/vino/snizit-kislotnost-vina.html

Прочие способы избавления от кислотности

Говоря о том, как исправить кислое вино, нужно остановиться ещё на двух способах, которые являются весьма популярными среди домашних виноделов, однако влекут значительное изменение вкуса вина. Речь идёт о разведении водой и внесении различных гасителей кислоты.

Метод разведения говорит сам за себя. Вода снижает кислотность напитка почти вполовину, а дополнительное внесение сахара не только увеличивает объём сусла на 0,6 литра, но и в свою очередь снижает кислотность, доводя её чуть ли не до минимального значения. Расчёты объёма воды, которым необходимо разбавить вино, на первый взгляд кажутся сложными, однако главное – понять их суть: потом станет легче.

Например, для того, чтобы снизить кислотность 1 литра вина с 18 г/л до 6 при сахаристости в 8%, нужно разбавить его в три раза, то есть следует добавить 2 литра воды. Для вина крепостью 12% требуется объём сахара 200 г/л, в примере предполагается 3 литра сусла (1 литр вина:2 литра воды), поэтому требуется 600 гр. сахара. Из них 80 гр. в виноматериале уже имеются (те самые 8% сахаристости), значит, нужно внести 520 гр. сахара (600-80=520). Объём 1 кг. сахара увеличивает объём сусла на 0,6 литра, и это следует обязательно учитывать при внесении воды, поэтому объём сахара рассчитывается так: 520*0,6=0,312 л. Последнее действие – от 2 л. воды следует отнять 0,312 л. сахара, получится 1,688 л. То есть, чтобы приготовить домашнее вино крепостью 12% и кислотностью 0,6%, нужно добавить 520 гр. сахара и 1, 688 л. воды.

Единственный недостаток этого способа, помимо необходимости подсчётов, заключается, как мы уже упоминали, в потере им части вкуса и аромата из-за того, что уменьшается экстрактивность вина.

Что же касается гасителей кислоты, то они могут представлять собой как порошковые химпрепараты, используемые по инструкции – серный ангидрит, сорбиновую кислоту, виннокислую известь и т.д., – так и народные – мел, гипс и яичную скорлупу. Мел и гипс можно класть целиком или предварительно растолочь, скорлупу же обрабатывают (моют, удаляют внутреннюю плёнку, мелко крошат). Используют их так: часть вина отливают в отдельную ёмкость и смешивают с приготовленным гасителем в такой пропорции: на 1 гр. нейтрализации кислоты – 1 гр. гасителя. Затем дожидаются, пока на дне образуется осадок, удаляют его и добавляют напиток со сниженной кислотностью к основному суслу. Недостаток этого метода – возможность появления после нейтрализации неприятного запаха. Кроме того, мел и гипс мало влияют на яблочную кислоту (которая, собственно, и влияет на кислотность домашнего вина) и, напротив, связывают ценную винную кислоту, хотя её содержание можно уменьшить максимум на 3 г/л. Поэтому многие специалисты критически относятся к народным методам понижения кислотности в вине. Кстати сказать, винная кислота страдает и при криостабилизации, при которой её соли также выпадают в осадок в виде винного камня.

Наконец, ещё одним популярным в народе средством исправить вино, если оно прокисло, является искусственное крепление – увеличение его крепости примерно до 17%. Такое содержание спирта является самым оптимальным для стабилизации вина. Крепят вино добавлением в него водки, спирта или виноградного дистиллятора. Самое важное в этом случае – правильно рассчитать дозу, поэтому обычно исходят из таких норм: для повышения крепости на 1 градус добавляют 2% 40-градусной водки или 1% 90-градусного чистого спирта/дистиллятора. Рассчитав нужную дозу, водку, спирт или дистиллятор вливают в вино и интенсивно перемешивают в течение 5 минут, затем дожидаются, пока на дне появится осадок (обычно это происходит в течение одних-полутора суток), снимают с осадка и разливают вино в чистую тару через 15-20 дней после закрепления.

Однако достоинство этого метода является и его же недостатком: вино становится более крепким, а это не всегда может отвечать целям винодела, и кроме того, водка может давать вину неприятный запах.

Блок: 4/5 | Кол-во символов: 3930
Источник: https://drinkinhome.ru/vino/kak-snizit-kislotnost/

Криостабилизация вина

Снижение кислотности путем криостабилизации представляет собой метод, который похож на предыдущий. Его смысл также заключается в том, чтобы убить дрожжи, и после добавить сахар; однако, если в предыдущем случае мы убивали дрожжи путем нагрева, то вэтом случае мы убиваем дрожжи путем экстремального охлаждения. Провести криостабилизацию, несмотря на достаточно мудреное название, не так сложно: достаточно поместить вино в холодильник при температуре -3—+5 градусов на время около месяца. За это время умрут все дрожжи, а на дне бутылки появится так называемый винный камень – минеральные нерастворимые осадки, которые стоит просто отфильтровать.

Главное, что нельзя допускать – это чтобы вино переохладилось и начало кристаллизовываться. Не рекомендуется помещать вино в температуру менее 4 градусов ниже нуля.

Криостабилизация, которая также называется «прививкой холодом», способно практически безболезненно не только убить дрожжи, но и обеззаразить само вино, и, при герметичности его хранения, обеспечить практически вечное его существование на полке в винном погребе.

Блок: 4/4 | Кол-во символов: 1145
Источник: https://frullato.ru/kak-snizit-i-umenshit-kislotnost-vina.html

Использование гасителей кислоты


Способ заключается в нейтрализации кислоты посредством специально предназначенных химических препаратов, либо при помощи народных средств. Производственные порошки такие, как серный ангидрит, сорбиновая кислота, виннокислая известь. Народные предполагают применение яичной скорлупы, гипса или мела. Содержимое засыпается в отдельную тару, содержащую часть вина. Спустя некоторое время выпадает осадок, от которого нужно избавиться. Остальную часть вина добавляют обратно в сусло. Данный метод не очень удобен и имеет недостаток – может появиться неприятный запах у продукта.

Блок: 4/6 | Кол-во символов: 607
Источник: https://vinohobby.ru/vino/poleznoe/snizit-kislotnost.html

Пастеризация вина

Еще один способ снизить кислотность домашнего вина – это пастеризация. Пастеризация представляет собой тепловую обработку напитка, цель которой – обеззараживание. Пастеризация способна убить дрожжи, что обеспечить невозможность повторного брожения. При проведенной пастеризации вино будет иметь стабильный вкус, цвет и запах, поэтому пастеризация является обязательным этапом в промышленном производстве вина.

Пастеризация вина дял снижения ее кислотности проводится в следующем порядке. Вино предварительно охлаждают. После этого в большую кастрюлю укладывают деревянный настил, или деревянную решетку. Многие используют небольшие деревянные разделочные доски, а также строительные бруски. После этого на решетку или бруски укладываются бутылки с вином. К бутылкам с вином можно добавить одну бутылку с водой и вкрутить в крышку термометр(или просто опустить в саму бутылку, если он погружной).

После этого кастрюля или другая емкость заполняются водой. Желательно наполнить емкость водой так, чтобы уровень воды был равен или был выше уровню вина в бутылках. После этого стоит начать процесс нагревания: воду на быстром огне стоит нагреть до температуры в 70-80 градусов, и держать ее такой в течение нескольких минут. Если вода будет упариваться, то ее необходимо периодически подливать. Вино желательно не перегревать, чтобы оно само не начинало купить.

Большое внимание стоит уделить герметизации бутылок с виной. В домашних условиях достичь высокой степени герметизации достаточно сложно. Лучше всего использовать резиновые крышки. Стоит понимать, что при нагревании бутылок вина давление в них будет расти, и стоит убедиться в том, что бутылка не лопнет и не откроется самопроизвольно во время пастеризации.

После проведения пастеризации в вино можно добавить еще немного сахара и отправить на длительное хранение. Добавлять сахар в непастеризованное вино нельзя, так как в этом случае дрожжи начнут бродить дальше. Пастеризация позволяет безболезненно добавить сахар в вино, которое планируется хранить длительное время.

Стоит отметить, что некоторые виноделы критически относятся к такому процессу, как снижение кислотности вина через пастеризацию и последующее добавление сахара. Они считают, что пастеризация делает вино «вареным по вкусу». Кроме того, высокая температура заставляет содержащиеся внутри белки сворачиваться, и вино начинает мутнеть. Кроме того, некоторые виноделы отмечают снижение аромата вина.

Блок: 3/4 | Кол-во символов: 2443
Источник: https://frullato.ru/kak-snizit-i-umenshit-kislotnost-vina.html

Заключение


Как можно видеть, есть немало способов убрать кислоту из вина, однако почти у каждого есть своя «обратная сторона», поэтому единственное, что можно сказать по этому поводу – не доводите своё вино до такого состояния, при котором вам придётся ломать голову над тем, как избавить его от лишней кислоты.

Блок: 5/5 | Кол-во символов: 333
Источник: https://drinkinhome.ru/vino/kak-snizit-kislotnost/

Обработка холодом

Данный процесс в науке называется криостабилизацией, по-народному «прививка холодом». Естественный метод может исправить лишь вино с маленьким процентом кислотности. При этом показатели понижаются несущественно: на 2-3 градуса. Метод может использоваться и на этапе производства сусла, так и для нормализации конечного продукта – вина. Для этого нужно поместить жидкость в холодное место (можно в холодильник или в подвал) с температурой до -3 градусов. При этом необходимо не допускать замерзания продукта. Соли кислот выпадут в осадок, который нужно убрать.

Блок: 5/6 | Кол-во символов: 578
Источник: https://vinohobby.ru/vino/poleznoe/snizit-kislotnost.html

Кол-во блоков: 12 | Общее кол-во символов: 13627
Количество использованных доноров: 5
Информация по каждому донору:

  1. https://drinkinhome.ru/vino/kak-snizit-kislotnost/: использовано 3 блоков из 5, кол-во символов 6046 (44%)
  2. https://gradusinfo.ru/alkogol/vino/poleznaya-informaciya-4/kak-snizit-kislotnost-v-domashnix-usloviyax.html: использовано 1 блоков из 3, кол-во символов 950 (7%)
  3. https://vinodel.su/vino/snizit-kislotnost-vina.html: использовано 2 блоков из 3, кол-во символов 1218 (9%)
  4. https://frullato.ru/kak-snizit-i-umenshit-kislotnost-vina.html: использовано 2 блоков из 4, кол-во символов 3588 (26%)
  5. https://vinohobby.ru/vino/poleznoe/snizit-kislotnost.html: использовано 3 блоков из 6, кол-во символов 1825 (13%)



Поделитесь в соц.сетях:

Оцените статью:

1 Звезда2 Звезды3 Звезды4 Звезды5 Звезд (Пока оценок нет)
Загрузка...

Добавить комментарий