Правила дегустации и вкусовые характеристики вин (видео)

Обсуждать качества хорошего вина не менее увлекательно, чем делиться впечатлениями от книг, картин или музыки. Большая часть вина, доступного каждому, ничем не удивляет, и оценок «вкусно» и «невкусно» для описания качества достаточно. Но если в вашем распоряжении оказывается особый напиток, употребить его стоит с пониманием дела. В этом случае пригодятся знания, как правильно дегустировать вино. Характеристики вина при дегустации должны быть аргументированными, основанными на понимании достоинств и недостатков.


Блок: 1/4 | Кол-во символов: 524
Источник: https://winestyle.ru/articles/encyclopedia/wine-tasting-rules.html

Органолептический анализ. Общее

Наши инструменты для дегустации вина это – наши органы чувств – зрение, обоняние, осязание (тактильные ощущения) и вкус. Цвет, аромат и вкус вина стимулирует наш мозг, в результате химической реакции ему подается сигнал, который преобразуется в определенное осознанное восприятие.

Рассмотрим пока в общих чертах, что мы можем определить в вине, используя наши органы чувств (подробная, более расширенная терминология, используемая AIS, Associazione Italiana Sommelier, расшифровка всех терминов, их практическое использование будут подробно и пошагово рассмотрены в последующих статьях).

Визуальный анализ (глаз)
Прозрачность

Цвет

Консистенция

Перляж

Пигменты

Этиловый спирт и другие вещества

CO2 диоксид углерода

Обонятельный анализ (нос)
Интенсивность

Сложность или комплексность

Качество вина

Описание вина

Первичные (сорт), вторичные (ферментация) и третичные (эволюция вина) ароматы

Вкусовой и обонятельный анализ (рот)
Структура

Баланс

Интенсивность

Длительность вкусового ощущения

Качество вина

Вкусовые ощущения (сладкое, горькое, кислое, соленое)

Тактильные ощущения (спиртуозность, термические ощущения, терпкость или танинность, покалывание от СO2, вкусовая консистенция)

Вкусовые и обонятельные ощущения

Самое сложное препятствие, которое мы должны преодолеть при дегустации вин – это научиться распознавать ароматы. Как мы можем распознать оттенки вишневого конфитюра, лакрицу, анис или мох, если мы никогда их не ощущали? И таких примеров сотни, если не тысячи.

Поэтому очень важно, особенно на начальном этапе, как можно больше дегустировать «вслепую», не зная вино, используемых сортов, производителя, года урожая, алкогольной составляющей.

Да и цели дегустаций также могут быть разными: от «просто попробовать и изучить вино» до оценки его качества, типичности сорта, зрелости и потенциала к хранению, склонностью вина к улучшению или угасанию со временем.

Блок: 2/5 | Кол-во символов: 1919
Источник: http://www.vinoitaliano.ru/ais1.html

Как оценить вино по виду


Первое знакомство с виноградным вином для оценки его качества происходит визуально. Необходимо обратить внимание на чистоту, блеск, цвет и тягучесть напитка. Опытный дегустатор может рассказать всю историю вина, оценив его только на глаз. Изучив прозрачность, оттенок и «ножки» напитка, можно получить представление о происхождении, возрасте, качестве и других особенностях вина. Иногда цвет так красив, что стоит рассмотреть его некоторое время, предвкушая наслаждение от дегустации.

Прозрачность.

Прозрачность определяют при проходящем и боковом освещении. Вино нужно оценивать при естественном дневном свете. Перед тем как оценить вино по этому критерию, нужно подготовить белый фон, а бокал с напитком немного наклонить. Молодое вино должно быть прозрачным без сторонних включений. Старые вина часто содержат осадок, который является признаком их элитарности и долгой выдержки.

Специалисты нередко оценивают прозрачность густоокрашенных вин в темных помещениях на фоне слабого источника света. Так поступают, например, с Кагором и Портвейном.

Характеристика прозрачности по убыванию: кристально прозрачное, прозрачное, пыльное, тусклое, мутноватое, мутное.

Цвет.

Цвет первым указывает на качество вина после прозрачности. Этот критерий при оценке вина определяют по двум параметрам: оттенку и интенсивности. По окраске вина бывают белыми, розовыми или красными. У каждой из этих разновидностей есть свой спектр оттенков. Их может быть много, так что для более точной оценки используют критерий интенсивности. Ни в коем случае нельзя оценивать вино при искусственном освещении: оно искажает восприятие. Например, при свете флюоресцентных ламп некоторые насыщенные красные вина выглядят как медные.

Черты качественного игристого вина:

  • Достаточно обильная пена держится продолжительное время
  • Пузырьки очень маленькие и одинаковые по размеру
  • Каждый пузырек держится не долго
  • оседания пены пузырьки поднимаются со дна, образуя цепочки

«Ножки» вина.

Если при оценке качества вина повращать бокал с напитком, появятся тонкие следы, стекающие по стенкам, — это так называемые «ножки», или «слезки». Если капли стекают медленно, это свидетельствует о высоком содержании спирта. Он влияет на вязкость напитка и его текучесть. В легких столовых винах «ножки» выражены слабо, а в более крепких сортах они достаточно рельефные и образуют красивые рисунки. У испорченного вина вместо «ножек» может появиться бесформенный подтек.

Что влияет на цвет:

  • Сорт винограда
  • Спелость винограда
  • Место произрастания
  • Метод виноделия
  • Выдержка вина

Яркие и насыщенные цвета присущи насыщенным, сладким винам из жарких районов.

Светлые цвета характерны для легких, сухих вин из районов с прохладным климатом.

Блок: 2/3 | Кол-во символов: 2715
Источник: https://vseoede.net/?p=4426

Условия для дегустации

Если вы хотите по-настоящему разобраться в тонкостях, перед тем, как пробовать вино, приготовьтесь к составлению базы данных. Память о вкусах стирается очень быстро, уже через пару часов воспроизвести даже яркие впечатления будет сложно. Со временем накопится достаточно заметок, чтобы систематизировать их и определить, вина какого региона, производителя, стиля и т. д. нравятся вам больше остальных.

Подробно фиксируйте информацию о вине и не жалейте времени на описание ощущений и ассоциаций. Подобрать слова, отражающие вкус вина, бывает сложно даже профессиональным сомелье, но с опытом ваш дегустационный словарь расширится. На первых порах нужно составить собственную оценочную шкалу — заметки должны быть понятны вам. Если сделать запись сразу невозможно, постарайтесь сфотографировать этикетку и сопроводить ее парой собственных замечаний.

Подготовьтесь к дегустационному процессу:

  • Правильная дегустация вина должна проходить в хорошо проветренном и освещенном помещении. Важнейшая характеристика, которую предстоит сформулировать — аромат, его не должны перебивать парфюмерные запахи, сигаретный дым и благоухание еды.
  • Оценить цвет вина в сумерках или при разноцветных огнях невозможно. Естественное освещение не искажает цвет и позволяет как следует рассмотреть содержимое бокала.
  • Температура — еще один важный фактор для вина и помещения. В холодной комнате вино не раскроется, а в жаркой станет слишком теплым и пары алкоголя исказят аромат. В условиях обычной комнатной температуры (+19—20оС) красное вино должно быть слегка прохладным (16—18оС), а белое следует охладить до 10—12оС. Оптимальная температура для крепкого вина 16—18оС, для десертного и игристого 18—20оС.
  • У профессиональных дегустаторов для каждого вида вина есть посуда специальной формы. Для любителей подойдут бокалы универсальной тюльпанообразной формы. Обычно бокалы для красного вина больше, чем для белого. Стеклянная тонкостенная посуда должна быть совершенно прозрачной и на длинных ножках.
  • Перед тем как дегустировать вино прислушайтесь к своему самочувствию. Любое недомогание, а особенно насморк и простуда не дадут почувствовать вкус и аромат.

Желательно на первых порах проводить оценку напитка в обществе опытного человека, который знает, как правильно пробовать вино, но если такого нет, можно воспользоваться справочником.

Блок: 2/4 | Кол-во символов: 2371
Источник: https://winestyle.ru/articles/encyclopedia/wine-tasting-rules.html

С чего начать

Для начала лучше выбрать вино из одного из девяти классических сортов винограда.

  • Белое: совиньон блан, шардоне, рислинг, гевюрцтраминер или шенен блан.
  • Красное: каберне совиньон, мерло, пино нуар или сира.

Характеристики каждого винограда есть в любом справочнике.

  1. Подберите несколько бутылок вина из винограда одного сорта. Лучше учиться на белых сортах — их вкус проще.
  2. Изучите особенности сорта винограда. Налейте напиток в бокал и постарайтесь распознать характерные черты в вине. С первых попыток вам вряд ли удастся разобраться в букете, но некоторые признаки вы обязательно обнаружите, если будете соблюдать правила.
  3. Когда вы поймете, что научились находить в шардоне ноты цитрусов и яблок или узнаете ежевику и перец в сире, можно будет перейти к более сложным задачам.
  4. После изучения выдержанных или созревших в дубовых бочках вин можно заняться блендами, смешанными из нескольких виноградных сортов. Сопоставляйте марки из разных регионов, сравнивайте молодые и выдержанные вина.

Не пытайтесь объять необъятное — сосредоточьтесь на одном признаке и сопоставляйте образцы по выбранному аспекту.

Блок: 3/4 | Кол-во символов: 1144
Источник: https://winestyle.ru/articles/encyclopedia/wine-tasting-rules.html

Как нужно правильно дегустировать вино

Аромат вина создается сочетанием летучих эфирных масел, которые содержатся в том или ином сорте винограда. Запах может многое рассказать об особенностях напитка. Так, интенсивная и широкая палитра ароматов — признак высокого качества вина. Анализируя преобладающие запахи, опытный дегустатор может определить основной сорт винограда и возраст вина, а иногда даже способ его изготовления и год выпуска. В то же время у новичков процедура оценки аромата вызывает растерянность. Почувствовать себя уверенно можно только после некоторой практики.

Характерные ароматы:

  • Винный. Самый простой аромат, присущий столовым винам.
  • Аромат винной ягоды. Присущ свежим винам.
  • Сливовый. Термин обычно применяют для описания насыщенных вин.
  • Фруктовый. Термин, буквально отражающий присутствие фруктового аромата в вине.
  • Медовый. Присущ полусладким и десертным винам.
  • Ореховый. Обычно присущ белым и крепленым, десертным винам .
  • Запах нефти. Присущ зрелым Рислингам и некоторым Семильонам.
  • Цветочный аромат. Тонкий запах полевых цветов свойственен качественным столовым винам.

Процесс дегустации:

  1. «Первый нос» (первичные запахи). Налейте вино в бокал и вдохните его, не взбалтывая. Цель: подготовить рецепторы, ощутить аромат летучих соединений, которые быстро испаряются с поверхности вина.
  2. «Второй нос» (вторичные запахи). Покрутите бокал, чтобы насытить вино кислородом и высвободить ароматические вещества. Близко поднесите нос к бокалу и глубоко вдохните. Цель: составить представление о силе, богатстве и интенсивности букета, а также определить его составляющие.
  3. «Третий нос» (третичные запахи). Бокал нужно на некоторое время оставить на столе, а затем понюхать его содержимое. Цель: определить, как меняются ароматы, оценить их интенсивность и устойчивость.

Группы запахов.

Обычно вместо того, чтобы определять конкретный аромат, гораздо легче отнести его к той или иной группе. Первичные запахи выражают преимущественно фруктовый характер, присущий основному сорту винограда, из которого сделано вино. Вторичные запахи связаны с ферментацией. Они зависят от дрожжей и винодельческих приемов. Вторичные запахи в основном принадлежат к группе химических ароматов. Ароматы третьего ряда приобретаются при выдержке, во многом они впитывают запахи дубовой бочки.

Почти каждый человек может улавливать и различать более 1000 запахов. Большинство из них распространено в повседневной жизни. В винах насчитывается более 500 ароматических субстанций. Запахи одного и того же вина можно интерпретировать по-разному, что совершенно нормально.

При оценке вина по запаху большинство людей пользуются аналогиями из повседневной жизни.

Учимся нюхать.

Для тренировки дегустатору полезно принюхиваться к окружающим повседневным запахам и запоминать их. Пробуя вино, не стоит пользоваться сильными духами: они мешают различать другие ароматы. По этой же причине не рекомендуется нюхать вино в окружении еды с сильным запахом.

Вкусовые ощущения.

Оценка вкуса вина — завершающий этап, окончательно раскрывающий индивидуальность напитка. Вина, в которых органично сочетаются ощущения сладости, кислотности, содержания танинов и крепости, называются гармоничными, так как в них ни одна из основных характеристик не доминирует над остальными. Избыток или недостаток каких-либо компонентов приводит к нарушению гармонии. Такие напитки называются грубыми.

При правильной дегустации вино никогда не следует пить залпом. Вино потребляется медленно и небольшими глотками.

Как нужно правильно дегустировать вино:

  1. Сделайте глоток вина так, чтобы рот наполнился примерно на треть. Тогда напиток подействует на все рецепторы языка и внутреннюю поверхность щек. Постарайтесь различить основные вкусовые нотки вина.
  2. По правилам дегустации, нужно погонять глоток вина по полости рта, а затем сложить губы трубочкой и втяните немного воздуха, чтобы он прошел через напиток. Это поможет ароматическим компонентам продвинуться по носовой полости. В результате можно ощутить множество запахов, и вино полностью проявит себя.
  3. Вино проглатывается или выплевывается (если речь идет о профессиональной дегустации), затем следует сделать вывод о гармоничности его основных характеристик. Необходимо оценить, как долго вкус сохраняется нёбом — это хороший показатель качества. Запишите впечатления о вине.

Посмотрите фото, как проводится дегустация вина:



Как мы ощущаем вкус вина.

Познавая азы дегустации вина, не забывайте, что язык ощущает только базовые вкусовые ощущения. Оттенки вкуса мы различаем, скорее, с помощью обоняния. Любая пища или напиток испускают во рту ароматические вещества, которые поднимаются к носовому проходу. Там они различаются и фиксируются в памяти. Так как процесс происходит во рту, нам кажется, что ощущения относятся к вкусовым.

Вкусовые зоны языка.

  • Сладость — кончик языка
  • Кислотность — верхние края языка
  • Содержание танинов — внутренняя поверхность щек
  • Крепость — горло
  • Тельность — общее впечатление

О чем говорят дегустаторы — краткие описания вкуса.

  • Изящное — благородное вино с тонким вкусом.
  • Свежее — молодое вино с ярко выраженными фруктовыми оттенками вкуса.
  • Бархатное — мягкое вино, приятно услаждающее нёбо.
  • Легкое — вино с небольшим содержанием спирта или бледным оттенком.
  • Устойчивое — вино с гармоничным сочетанием вкусов и ароматов.
  • Зеленое — слишком молодое вино с высокой кислотностью.

Обязательно запишите свои впечатления о вине, постаравшись систематизировать вкусы и ароматы. Конечно, оценить вино намного проще, чем передать свои впечатления словами. Определения для вкуса не столь богаты, как, например, для звука и цвета. Однако слова, описывающие вкусовые ощущения, помогают их прояснять.

Заметки о вине, которое вы пьете, важны по разным причинам. Во-первых, они заставляют больше сосредоточиться на своих ощущениях, а это обязательно для человека, который хочет научиться правильной дегустации. Во-вторых, подобное занятие заставляет обращать внимание даже на легкие вкусовые оттенки и учит различать их. В-третьих, со временем вы сможете сделать нечто вроде краткого справочника, который поможет четко определиться с тем, какое вино вам нравится. В-четвертых, вы наглядно сможете сравнить свои ощущения от вин разных урожаев, виноградников и производителей.

Пример заметок во время дегустации:

  • Что дегустирую: сорт винограда рислинг, производитель Kabinett, год 2015, регион Мозель-Саар-Рувер.
  • Внешний вид. Вино водянисто-белое, скорее всего, произведено в холодном климате. Очень прозрачное, с вертикальными «слезками».
  • Запах. Бодрящий, яркий аромат. Зеленое яблоко, ваниль, мускат, жасмин.
  • Вкус. Резкий, плодово-цветочный. Легкая сладость, умеренная кислотность. Приятнее, чем ожидалось. Сухое, пикантное вино с легким абрикосовым послевкусием.
  • Оценка: 4 из 5.

Постарайтесь сначала записать самые яркие ароматы и вкусовые оттенки. Разделите их на группы в соответствии с основными категориями:

  • сладкие фрукты;
  • специи и пряности;
  • ягоды;
  • земля;
  • цветы;
  • цитрусовые;
  • травы;
  • сухофрукты и орехи;
  • кулинария;
  • другое.

Варианты дегустаций:

  • Сравниваем регионы. Попробуйте вина из одного и того же сорта винограда, но выращенного в разных регионах. Так вы ощутите, как сильно природные условия могут повлиять на вкус напитка.
  • Сравниваем качество. Попробуйте схожие по характеристикам, но разные по цене вина. Так вы сможете оценить разницу в качестве вина.
  • Угадываем вино. Ознакомившись с основными категориями вин и правилами их оценки, вы можете устроить дегустацию «вслепую». Не смотря на этикетку, постарайтесь угадать сорт винограда и место выращивания, а также определить качество вина.

В этом видео подробно рассказывается о дегустации вин:

Блок: 3/3 | Кол-во символов: 7640
Источник: https://vseoede.net/?p=4426

Официальная терминология AIS – Associazione Italiana Sommelier

Визуальный анализ / Esame Visivo
Прозрачность

Limpidezza

Непрозрачное (velato)

Умеренно прозрачное (abbastanza limpido)

Прозрачное (limpido)

Кристально чистое (cristallino)

Блестящее, искристое (brillante)

Цвет

Сolore

Желто-зеленоватый (giallo verdolino)

Соломенно-желтый (giallo paglierino)

Золотисто-желтый (giallo dorato)

Янтарно-желтый (giallo ambrato)

Бледно-розовый (rosa tenue)

Розово-вишневый (rosa cerasuolo)

Розово-бордовый (rosa chiaretto)

Фиолетово- красный (rosso porpora)

Рубиново -красный (rosso rubino)

Гранатово-красный (rosso granato)

Оранжево-красный (rosso aranciato)

Консистенция

Сonsistenza

Водянистое (fluido)

Легкое консистенция (poco consistente)

Среднее консистенция (abbastanza consistente)

Плотной консистенция (consistente)

Маслянистое (viscoso)

Перляж (для игристых вин)

Effervescenza


Размер пузырьков

Большие (grossolane)

Средние (abbastanza fini)

Маленькие (fini)

Количество пузырьков

Немногочисленные (scarse)

Довольно многочисленные (abbastanza numerose)

Многочисленные (numerose)

Стойкость пузырьков

Быстро исчезающие (evanescenti)

Довольно стойкие (abbastanza persistenti)

Стойкие (persistenti)

Обонятельный анализ / Esame olfattivo
Интенсивность

Intensità

Недостаточно интенсивное (carente)

Слабо интенсивное (poco intenso)

Умеренно интенсивное (abbastanza intenso)

Интенсивное (intenso)

Сильно интенсивное или выразительное (molto intenso)

Сложность

Complessità

Недостаточно сложное (carente)

Несложное (poco complesso)

Умеренно сложное (abbastanza complesso)

Сложное (complesso)

Многосложное (ampio)

Качество аромата

Qualità

Сомнительное (comune)

Грубоватое (poco fine)

Cреднего качества (abbastanza fine)

Хорошего качества (fine)

Превосходное (eccellente)

Описание

Descrizione

Ароматное (aromatico)

Винозное (vinoso)

Цветочное (floreale)

Фруктовое (fruttato)

Свежее (fragrante)

Травянистое (erbaceo)

Минеральное (minerale)

С ароматом специй, пряное (speziato)

Эфирное (etereo)

Превалирует один аромат (franco)

Вкусо-обонятельный анализ / Esame gusto-olfattivo
Мягкость

Morbidezza

Сахар

Zuccheri

Сухое (secco)

Полусухое (abboccato)

Полусладкое (amabile)

Сладкое (dolce)

Приторное (stucchevole)

Cпирты (Alcoli)

Легкое (leggero)

Слабо алкогольное (poco caldo)

Умеренно алкогольное (abbastanza caldo)

Алкогольное (caldo)

Сильно алкогольное (alcolico)

Полиспирты (Polialcoli)

Резкое (spigoloso)

Слегка округлое (poco morbido)

Умеренно округлое (abbastanza morbido)

Округлое или мягкое (morbido)

Слишком мягкое (pastoso)

Жесткость

Durezza

Кислоты

Acidi

Плоское (piatto)

Слегка свежее (poco fresco)

Умеренно свежее (abbastanza fresco)

Свежее (fresco)

Кислотное (acidulo)

Танины (Tannini)

Очень слабые (molle)

Слабые (poco tannico)

Умеренные (abbastanza tannico)

Танинное (tannico)

Вяжущее (astringente)

Минеральные вещества (Sostanze minerali)

Безвкусное (scipito)

Слабо минеральное (poco sapido)

Умеренно минеральное (abbastanza sapido)

Минеральное (sapido)

Соленое (salato)

Баланс

Equilibrio

Плохо сбалансированное (poco equilibrato)

Умеренно сбалансированное (abbastanza equilibrato)

Сбалансированное (equilibrato)

Интенсивность вкуса

Intensità

Недостаточно интенсивное (carente)

Слабо интенсивное (poco intenso)

Умеренно интенсивное (abbastanza intenso)

Интенсивное (intenso)

Сильно интенсивное или выразительное (molto intenso)

Длительность вкуса (Persistenza)

Короткое (corto)

Слегка длительное (poco persistente)

Умеренно длительное (abbastanza persistente)

Длительное (persistente)

Очень длительное (molto persistente)

Качество вкуса (Qualità)

Сомнительное (comune)

Грубоватое (poco fine)

Cреднее (abbastanza fine)

Хорошее (fine)

Превосходное (eccellente)

Структура и тело (Struttura o corpo)

Легкое (magro) – Слабое (debole) – Полнотелое (di corpo) – Крупное (robsuto) — Тяжелое (pesante)
Состояние развития, эволюции вина (Stato evolutivo)

Незрелое (immaturo) – Молодое (giovane) – Готовое (pronto) – Зрелое (maturo) – Старое (vecchio)
Гармония (Armonia)

Слабо-гармоничное (poco armonico) – Довольно гармоничное (abbastanza armonico) – Гармоничное (armonico)

Автор: Ольга Галкина, сомелье AIS

Статья написана по материалам 1 уровня Школы сомелье Ассоциации Итальянских Сомелье AIS и впервые издается на русском языке.

Все права принадлежат автору Ольге Галкиной.

Блок: 4/5 | Кол-во символов: 4279
Источник: http://www.vinoitaliano.ru/ais1.html

Продолжение

Курс Школы сомелье Ассоциации Итальянских Сомелье AIS (впервые на русском языке)

Часть 2: Визуальный анализ – Поговорим о прозрачности

Первый этап любой винной дегустации – это визуальный анализ. Внешние характеристики вина неразрывно связаны и являются результатом:

Часть 3: О Цвете

Цвет вина – это характеристика вина, на которую в первую очередь обращает внимание дегустатор, да и обыкновенный потребитель. Цвет помогает нам понять некоторые особенности вина, сделать предположения, которые мы обязательно должны подтвердить на последующих этапах дегустации, а также понять есть ли какие-либо нежелательные изменения в вине, присутствуют или нет пороки вина. (Пороки вина, имеющие химическую природу, связаны главным образом с избытком в вине некоторых металлов. Их называют металлическими кассами. Различают кассы железные (белый, черный, синий), медный, а также встречающиеся значительно реже алюминиевый, оловянный, цинковый и никелевый.)

Блок: 5/5 | Кол-во символов: 965
Источник: http://www.vinoitaliano.ru/ais1.html

Кол-во блоков: 8 | Общее кол-во символов: 21557
Количество использованных доноров: 3
Информация по каждому донору:

  1. http://www.vinoitaliano.ru/ais1.html: использовано 3 блоков из 5, кол-во символов 7163 (33%)
  2. https://winestyle.ru/articles/encyclopedia/wine-tasting-rules.html: использовано 3 блоков из 4, кол-во символов 4039 (19%)
  3. https://vseoede.net/?p=4426: использовано 2 блоков из 3, кол-во символов 10355 (48%)



Поделитесь в соц.сетях:

Оцените статью:

1 Звезда2 Звезды3 Звезды4 Звезды5 Звезд (Пока оценок нет)
Загрузка...

Добавить комментарий