Технология изготовления вина в домашних условиях: разбираем в общих чертах

Вино – один из самых древних напитков, известный человеку. Считается, что его научились изготавливать еще в эпоху неолита на территории современного Ближнего Востока. Сегодня виноделие – сложный технологический и механизированный процесс, начинающийся со сбора урожая ягод и заканчивающийся хранением для получения оптимальной выдержки.  Из статьи вы узнаете базовые понятия виноделия и ключевые этапы этого процесса.


Блок: 1/10 | Кол-во символов: 437
Источник: https://PoFerme.com/vinograd/vinogradarstvo/vinodelie/tehnologiya.html

Основные термины


Считается, что вино – один из самых гармоничных напитков, когда-либо придуманных человеком. Во время дегустации оценивают целый спектр параметров, определяющих класс и сортовую принадлежность. Оценка – сложный процесс, во время которого необходимо не только выявить вкус, цвет и аромат, но и максимально дифференцировать их. О вине из винограда в домашних условиях читайте тут.

На сорт, качество и вкус вина влияют множество характеристик, которые напрямую зависят от технологии производства.

Винтаж

Это год созревания урожая винограда, из которого было изготовлено конкретное вино или другой винный напиток (коньяк, бренди, шампанское и другие). Употребляется в отношении элитных сортов, которые выпускаются только в годы удачных урожаев. Во многих европейских странах используют термин «миллезим», являющийся синонимом.

Сортовое вино

Это вино, изготовленное из одного определенного сорта. Классические винные напитки, обычно разделяемые по географической принадлежности виноградников. Самые известные сортовые вина:

  • Каберне-Совиньон;
  • Мерло;
  • Пино-нуар;
  • Шардоне;
  • Рислинг;
  • Мускат;
  • Кадарка;
  • Шираз;
  • Темпранильо.

Эти вина имеют индивидуальный и чистый вкус, сохранившийся с давних времен

Согласно стандартам, в составе сортового вина должно быть не менее 85% винограда, указанного на упаковке. В противном случае, оно будет считаться ассабляжным.

Возраст вина

Чаще это понятие называют выдержкой или старением. Технология производства подразумевает процесс настаивания, во время которого напиток приобретает аромат, цвет и вкус. Однако не всегда срок созревания влияет на качество, именно поэтому выделяют молодое и зрелое вино, а некоторые сорта вообще не пригодны к выдержке (асти, мускатные игристые вина). 90% всех винных напитков на рынке выдерживается не более одного года.

Важную роль во время выдержки влияет место хранения, обычно применяют дубовые бочки, придающие специфичный вкус. Даже место заготовки древесины для бочек оказывает влияние на качество напитка.

Дубильные вещества

Это сложные органические соединения (обычно танины и катехины), в составе которых нет азота. Большая часть из них содержится в семенах, кожице и гребне ягод. Напрямую влияют на вкус, цвет и вязкость вина. Количество дубильных веществ зависит от особенностей производства и сорта, варьируется от 0,124 до 3,78 г/л.

Букет вина

Это запах или аромат вина, появляющийся при взаимодействии его с кислородом воздуха. Оценивается посредством обоняния специально обученного человека – винного дегустатора (сомелье). Термин «букет» применяется только в отношении выдержанных, элитных и классических вин, подчеркивая сложность и гармоничность их аромата. При описании букета выделяют его тип, интенсивность, наличие или отсутствие оттенков, а также слаженность аромата

Блок: 2/10 | Кол-во символов: 2771
Источник: https://PoFerme.com/vinograd/vinogradarstvo/vinodelie/tehnologiya.html

Виды домашнего вина

В зависимости от цвета винограда вино делится на:

  • белое, получается из ягод светлых сортов;
  • красное, готовится из темного винограда;
  • розовое, можно сделать из ягод такого же цвета, или смешав готовое белое и красное вино.

По крепости и содержанию сахара вино может быть:

  • сухое – до 11 % спирта и до 1 % сахара на 1 литр напитка;
  • полусухое – крепость от 9 до 14 % спирта, содержание сахара 1 – 2,5 %;
  • полусладкое – от 10 до 12 % спирта и сахара от 3 до 8 %;
  • сладкое – содержание сахара 10 – 20 % и спирта около 17 %.

Внимание! Самым полезным считается сухое вино. В процессе приготовления напитка весь сахар перерабатывается дрожжами в спирт. И все нужные компоненты вина полностью усваиваются организмом.

Блок: 3/4 | Кол-во символов: 726
Источник: https://vinohobby.ru/retsepty/domashnee/prigotovit-vino.html

2 Особенности домашней технологии изготовления

Приготовление вина в домашних условиях происходит в несколько этапов. Прежде всего, проводится подготовка исходного сырья. Плоды, ягоды могут применяться в виде мезги, сока, сиропа, варенья, джема, карамели. В процессе подготовки может при необходимости добавляться сахар, регулироваться тепловая обработка и т.д.

Брожение винограда

Важнейшим этапом является брожение предварительно подготовленного сусла. От активности этого процесса зависит крепость напитка и основные его характеристики. Если возникает необходимость, то для активизации реакции используются затравочные элементы. Условия, необходимые для такого процесса, зависят от вида сырья.

Вкусовые качества напитка обусловливаются завершающей стадией. На этом этапе избавляются от осадка, проводят фильтрацию, осветление вина. Завершающая стадия включает также доведение степени брожения до необходимого показателя, т.е. проводится так называемое дображивание.

Блок: 3/7 | Кол-во символов: 966
Источник: https://nalivali.ru/vino/vinodelie/pravilnoe-izgotovlenie-vina-v-domashnix-usloviyax.html

Подготовка сырья

Технология виноделия предусматривает предварительную подготовку ягод. Во время нее удаляют ветки, листья и черенки. Емкость должны быть или стеклянной, или из нержавеющей стали.

Приготовить мезгу можно несколькими способами:

  • разбавить полученную массу небольшим количеством теплой воды и оставить для брожения;
  • заморозить мезгу и позволить ей оттаять, выжав после этого из массы сок.

Для приготовления домашнего вина можно использовать специальный пресс или соковыжималку. Часто встречаются случаи, когда мезгу отжимают второй раз. Для этого ее необходимо разбавить холодной кипяченой водой и дать настояться.

На следующем этапе к полученному соку добавляют сахар, который способствует образованию спирта. Саха можно добавить как в виде песка, так и сиропа. Чрезмерное количество сахара может снизить активность дрожжей и замедлить процесс брожения напитка.

Блок: 3/6 | Кол-во символов: 875
Источник: https://spirtnoe.expert/domashnee-proizvodstvo-vina/

Приготовление домашнего вина разных видов

Технология изготовления домашнего вина разных видов во многом похожа. Различие, только в некоторых моментах.

Сухое вино

Готовится только из очень сладкого винограда.

Без добавления сахара. Сладости ягод должно хватить на все время брожения. Иначе, дрожжам нечего будет перерабатывать в спирт.

Сухое вино имеет кисловатый вкус и слабый процент содержания спирта.

Красное вино

Делается из ягод темных сортов. Желательно использовать сладкий виноград, чтобы меньше добавлять сахара. Лучшая температура воздуха для брожения от 22 до 28 градусов. Не благоприятно сказываются на качестве вина большие перепады температур.

Дозревание красного вина проходит минимум 2 – 3 месяца.

Белое вино

Получается из белого винограда.

Для изготовления такого вина используется чистый сок. Жмых сразу удаляется.

Лучшая температура брожения белого вина от 16 до 22 градусов.

Срок дозревания от 1,5 месяцев.

Розовое вино

Готовится из ягод соответствующего цвета. Также, путем смешивания белого и красного вина.

Крепленое вино

Его можно получить 2 способами:

  • Добавлять при изготовлении вина больше сахара. Нужно помнить, что для нормальной работы винных дрожжей сахара в сусле не должно быть больше 20%. Из 1% сахара получается 0.5% спирта.
  • Самый простой рецепт, добавить в готовое вино спирт. Его допустимый процент 2 – 15 от общего количества вина. У такого напитка появляется привкус спирта. Ухудшается вкус и аромат. Но, увеличивается срок хранения.

Изготовление вина в домашних условиях очень увлекательное занятие. Этот процесс не такой трудоемкий, как может показаться новичку. Природа обо всем позаботится. Остается немного ей помочь. А затем, наслаждаться натуральным вином собственного производства.

Блок: 4/4 | Кол-во символов: 1742
Источник: https://vinohobby.ru/retsepty/domashnee/prigotovit-vino.html

Что такое «доля ангела»


Этим романтическим названием производители винных напитков (вино, ром, коньяк, арманьяк и другие) называют ту часть продукции, которая испаряется через тончайшие поры деревянных бочек во время выдержки. В зависимости от климата, «доля ангела» может составлять от 1,5 до 7%.

Подобный фактор напрямую влияет на срок выдержки для разного алкоголя, например, некоторые сорта вина и бурбона нельзя держать в бочке более 7-8 лет, поскольку теряется значительная часть готовой продукции, а сам напиток приобретает насыщенный древесный аромат.

Блок: 4/10 | Кол-во символов: 560
Источник: https://PoFerme.com/vinograd/vinogradarstvo/vinodelie/tehnologiya.html

Ингредиенты

Процесс производства винных напитков – сложная химическая реакция, которая происходит в результате брожения, ферментации и последующей пастеризации. Для усиления вкуса и скорости изготовления продукции, с давних времен используют различные добавки.

Бентонит

Природный минерал глиняного происхождения, который применяют в виноделии для ускорения процесса осветления сусла и стабилизации против коллоидных помутнений. Вещество обладает высокими показателями адсорбции, но для усиления образования осадка дополнительно добавляют окислительные ферменты.Бентонит вводят в виноматериал в виде суспензии из расчета 1-2 г/л.

Минерал активно применяют в пищевой промышленности в качестве компонента против слеживания и комкования некоторых продуктов. Помимо этого его повсеместно применяют в сельском хозяйстве в качестве биологической добавки для КРС.

Осветлители сусла

В процесс брожения вина остаются частицы сусла, дрожжей и винного камня, что приводит к мутности напитка. В качестве осветлителя применяют различные абсорбенты, с помощью который нежелательные примеси выпадают в осадок.  Подобные способы обычно применяют только в промышленном производстве вин бюджетного и среднего класса, поскольку при создании марочных напитков осадки удаляют посредством долгой выдержки.

Наиболее распространенные осветлители – желатин, бентонит и активированный уголь.

Улучшители сусла

Создание вина – долгий и кропотливый процесс, который занимает много лет. Зачастую на прилавках магазинов можно встретить недозревшие напитки, при изготовлении которых применяют различные усилители вкуса и консерванты, чтобы снизить кислый привкус, улучшить аромат и продлить срок хранения. Для этой цели используют:

  • пищевые ароматизаторы;
  • регуляторы кислотности;
  • сахарозаменители;
  • консерванты;
  • красители.

Подобные компоненты не применяют для изготовления марочных и коллекционных вин, поскольку напиток проходит полный технологический цикл и приобретает вкус и аромат естественным путем.

Энзимы

Биологический процесс, при котором свежий сок винограда превращается в вино, называется ферментацией или брожением. Во время него дрожжи выделяют натуральные ферменты – энзимы. Именно они преобразуют фруктовые углеводы, выделяя спирт и углекислый газ.

В классическом виноделии процесс ферментации регулируют температурой и переливанием, но при коммерческом производстве для ускорения добавляют различные химические вещества, например, сернистый ангидрид или сорбиновую кислоту.

Винные дрожжи

Они необходимы для трансформации сусла в винный напиток. В процессе своей жизнедеятельности дрожжи расщепляют углеводы, из-за чего образуется спирт. В виноделии для этой цели применяют несколько штаммов в зависимости от сорта винограда и типа напитка.

Увеличение температуры стимулирует размножение дрожжевых культур, именно поэтому важно поддерживать оптимальные условия во время брожения мезги. Остановка процесса брожения хотя бы на несколько дней приводит к потере урожая.

Антоцианы

Это растительные пигменты (гликозиды), придающие вину характерный цвет. У большинства сортов красного винограда антоцианы содержатся только в кожице, но у некоторых они имеют и в мякоти. В процессе ферментации они разрушаются, поэтому во время выдержки необходимо соблюдать технологические условия для сохранения окраски.

Пигменты полезны для человека – они богаты витамином P и обладают бактериальным эффектом.

Блок: 6/10 | Кол-во символов: 3371
Источник: https://PoFerme.com/vinograd/vinogradarstvo/vinodelie/tehnologiya.html

Оборудование для виноделия


Изготовление вина в домашних условиях происходит с помощью специальных инструментов, позволяющих создать качественный напиток с насыщенным вкусом и ароматом. К таким инструментам относятся:

  1. Дробилка винограда с гребнеотделителем. Прибор используется для измельчения виноградных плодов в густую однородную массу. Инструмент бывает ручным и электрическим. Первый позволяет более аккуратно обрабатывать виноградины, а второй сокращает время на обработку. Иногда технология приготовления вина предусматривает отделение ягод от веток, на которых они держатся. Для этой цели используют гребнеотделитель.
  2. Пресс используют на втором этапе приготовления вина. Он может быть ручной и автоматический. Прибор позволяет без смешивания отделять полученный сок от мезги.
  3. Емкость для брожения. Во время этого процесса образуется спирт и выделяется углекислый газ, который выводится из емкости. Материал изделия может быть как из стекла, так и из нержавеющей стали, подходящей для использования в пищевых целях.
  4. Гидрозатвор крепится к крышке и позволяет углекислому газу покидать емкость, препятствуя прохождению в бутыль кислорода. Схема изготовления вина в домашних условиях предусматривает использование в качестве гидрозатвора резиновую перчатку, один из пальцев которой прокалывают иглой.
  5. Винометр помогает определить готовность алкогольного напитка. Готовность вина можно также определить по степени выделения газов. Если из гидрозатвора не выходят пузыри, то напиток готов.
  6. Фильтр-пресс или насос очищают готовый продукт от осадка и взвесей. Контакт с осадком, скопившимся на дне емкости, снижает качество напитка.
  7. Бочка для созревания позволяет приготовить выдержанное вино. В качестве материала, из которого она может быть изготовлена, хорошо подходят доски из дуба. Это обусловлено тем, что натуральная древесина придает напитку дополнительные вкусовые свойства.
  8. Машина для розлива пользуется популярностью у тех, кто занимается виноделием всерьез. Она бывает вакуумной или поточного типа. Первая позволяет разлить продукт по бутылкам, избежав контакта с кислородом. Второй тип ускоряет процесс розлива и экономит время.
  9. Аппарат для закупоривания помещает пробку в горлышко бутылки. Устройства для домашнего виноделия являются аналогами производственных машин, но они меньше размером.

Блок: 2/6 | Кол-во символов: 2305
Источник: https://spirtnoe.expert/domashnee-proizvodstvo-vina/

Метод Шарма

Технология производства игристых вин, больше известная под названием метод Шарма-Мартинотти. Во время процесса вторичная ферментация напитка происходит в герметичных цистернах большого объема, а затем сразу разливается в бутылки для последующей продажи. В результате вино не только имеет необходимую игристость, но и неограниченный срок хранения.

Блок: 5/10 | Кол-во символов: 361
Источник: https://PoFerme.com/vinograd/vinogradarstvo/vinodelie/tehnologiya.html

5 Процесс брожения


Сусло заливается в емкости и перемещается в затемненную комнату, где можно поддерживать температуру 18-20°С. Превышение температуры более 25° не рекомендуется. При брожении емкость должна быть изолирована от контакта с воздухом, но при этом надо обеспечить выведение газов. Для этих целей используется водяной затвор — шланг, проходящий через герметичную пробку (крышку), причем один конец его располагается в емкости с суслом, а другой — в емкости с водой.

Брожение сусла для вина

Бурное брожение происходит порядка 7-12 суток, после чего наступает период «тихого» брожения продолжительностью от 20 суток до 2 месяцев. После завершения брожения можно попробовать напиток на вкус.

Если нет сладости и осадка закваски, прозрачность жидкости при этом хорошая, то можно говорить о завершении процесса брожения.

Блок: 6/7 | Кол-во символов: 826
Источник: https://nalivali.ru/vino/vinodelie/pravilnoe-izgotovlenie-vina-v-domashnix-usloviyax.html

6 Завершающая стадия

После брожения вино надо аккуратно перелить в другую емкость с помощью сифона или через край, но не поднимая осадок. Перелитый напиток плотно закупоривается и выдерживается в прохладном месте (11-14°) в течение 30 суток, а затем проводится повторное переливание. Именно в это время оценивается вкус и при необходимости добавляется сахар. Одновременно с введением сахара вино немного подогревается. Дальше идет закладка на хранение. При желании напиток подвергается процессу осветления. Для этого можно использовать желатин, танин, яичный белок.

Блок: 7/7 | Кол-во символов: 565
Источник: https://nalivali.ru/vino/vinodelie/pravilnoe-izgotovlenie-vina-v-domashnix-usloviyax.html

Что такое мацерация


Процесс настаивания сусла на твердых частях винограда для удержания ароматических веществ, антоцианов и танинов. При изготовлении белого вина мацерация происходит перед брожением, она непродолжительна и не требует высоких температур. Более сложно осуществляется процесс при производстве красного вина, поскольку крайне важно сохранить вкус и характерный цвет. В данном случае он происходит только в период брожения и под воздействием тепла.

Углекислотная

Карбоническая или углекислотная мацерация – редко встречающаяся технология ферментации. Во время нее используют не мезгу, а целые гроздья винограда, уложенные в герметичные емкости с углекислым газом. В результате брожение происходит не под воздействием дрожжей, а собственных ферментов, содержащихся в ягодах. Вино, полученное с помощью такого метода, имеет характерный фруктовый вкус и содержит меньшее количество танинов.

Блок: 7/10 | Кол-во символов: 901
Источник: https://PoFerme.com/vinograd/vinogradarstvo/vinodelie/tehnologiya.html

Видео

В данном видео рассказывается о технологии вин.

Блок: 9/10 | Кол-во символов: 56
Источник: https://PoFerme.com/vinograd/vinogradarstvo/vinodelie/tehnologiya.html

Выводы

  1. Процесс изготовления вина – сложный биохимический процесс, основывающийся на принципе ферментации или брожении сусла.
  2. Для определения качества и сорта напитка применяют различные характеристики. Например, винтаж, букет и выдержка. В зависимости от состава напиток может быть сортовым или ассамбляжным.
  3. Технология производства винных напитков практически не изменилась с древних времен, начинается с момента сбора и переработки урожая, заканчивается выдержкой.
  4. Коммерческие виноделы используют различные ингредиенты для усиления вкуса и скорости ферментации, например, бентонит.
  5. Напиток приобретает характерный вкус и аромат в процессе мацерации. Она может быть традиционной – настаивается мезга (толченый виноград), либо углекислой, когда для ферментации используют целые грозди.

Как хранить виноград читайте здесь.

Блок: 10/10 | Кол-во символов: 831
Источник: https://PoFerme.com/vinograd/vinogradarstvo/vinodelie/tehnologiya.html

Кол-во блоков: 16 | Общее кол-во символов: 18174
Количество использованных доноров: 4
Информация по каждому донору:

  1. https://PoFerme.com/vinograd/vinogradarstvo/vinodelie/tehnologiya.html: использовано 8 блоков из 10, кол-во символов 9288 (51%)
  2. https://vinohobby.ru/retsepty/domashnee/prigotovit-vino.html: использовано 2 блоков из 4, кол-во символов 2468 (14%)
  3. https://nalivali.ru/vino/vinodelie/pravilnoe-izgotovlenie-vina-v-domashnix-usloviyax.html: использовано 3 блоков из 7, кол-во символов 2357 (13%)
  4. https://spirtnoe.expert/domashnee-proizvodstvo-vina/: использовано 3 блоков из 6, кол-во символов 4061 (22%)



Поделитесь в соц.сетях:

Оцените статью:

1 Звезда2 Звезды3 Звезды4 Звезды5 Звезд (Пока оценок нет)
Загрузка...

Добавить комментарий