Как определить кислотность домашнего вина — разбираем суть

От уровня кислотности зависит вкус и аромат вина. Показатель можно определить при помощи специального прибора или по стандартным данным (% кислотности как для каждого фрукта, так и для его сорта индивидуален).


Блок: 1/3 | Кол-во символов: 209
Источник: https://vinodel.su/vino/snizit-kislotnost-vina.html

В каких случаях домашнее вино получается слишком кислым

Прежде чем разбираться с последствиями, то есть искать способ снизить кислотность, нужно понять причины, почему вино становится слишком кислым. Вариантов здесь может быть несколько.

  • Кислотность в первую очередь зависит от сорта винограда. Некоторые гибридные сорта – «изабелла», «фронтиньяк», «маркетт» изначально содержат много кислых соединений, в таких случаях снизить их количество нужно еще на этапе подготовки сока.
  • Неправильное время сбора урожая, длительный период хранения ягод до переработки могут повысить содержание кислоты.
  • Свободный доступ воздуха к суслу в процессе брожения – еще один способ превратить вино в уксус без дополнительных усилий.
  • Неплотная закупорка бутылок, хранение открытого напитка без пробки в теплом месте приводят к тому, что алкоголь в домашних условиях становится слишком кислым, в нем идет выработка уксусной кислоты, снизить содержание которой нужно сразу же.

Блок: 2/3 | Кол-во символов: 950
Источник: https://gradusinfo.ru/alkogol/vino/poleznaya-informaciya-4/kak-snizit-kislotnost-v-domashnix-usloviyax.html

Виноград


До появления простых методов измерения кислотности для контроля данного параметра использовали pH-метры, что привело к традиции называть в некоторых странах уровень кислотности как pH. Виноград содержит винную и яблочную кислоты. Их соотношение меняется в зависимости от типа винограда и процесса выращивания. При этом концентрация кислоты находится переводом общей кислотности в концентрацию винной кислоты. 

Концентрация кислоты в винограде лежит в пределах от 0.4 до 0.7%

Блок: 2/5 | Кол-во символов: 483
Источник: http://atago-russia.com/primenenie/izmerenie-vinnoj-kisloty

Из-за чего домашнее вино может получиться кислым?

Характеристика напитка основывается на показателях кислотности и сахаристости. По уровню кислотности вина бывают:

  • высококислотные;
  • среднекислотные;
  • низкокислотные.

Оптимальным показателем считается 4-6 г винной кислоты на 1 л напитка. Ее количество влияет на мягкость и вкусовые качества: если показатель превышает 12 г/л, то вино уже относится к высококислотной категории. Кислотность алкоголя зависит от сорта фрукта, погодных условий, правильной дозировки основных компонентов. Снижение ее концентрации происходит во время брожения.

Основные причины появления кислого вкуса:

  • для изготовления алкогольного напитка были использованы некачественные либо незрелые плоды;
  • длительный период брожения;
  • минимальное количество сахара;
  • недостаточная герметизация сосуда.

Кислым напиток получается из-за использования некоторых сортов фруктов и ягод. Терпкий вкус может появиться и в результате несоблюдения рецептуры (например, ошибка в количестве используемых компонентов).

Блок: 2/3 | Кол-во символов: 1008
Источник: https://vinodel.su/vino/snizit-kislotnost-vina.html

Как определить титруемую кислотность вина?

Титруемая кислотность – общее содержание кислот в виноградном соке. Для красного вина ее оптимальное значение 6-8 г/л, для белого – 7-9 г/л. Есть возможность измерить – измеряйте, в идеале виноград нужно брать тогда, когда и сахаристость (повышается в процессе созревания), и кислотность (падает в процессе созревания) попадут в указанные выше пределы.

Титруемую кислотность определяют прямым титрованием сока раствором щелочи до нейтральной реакции.

Набор лабораторной посуды и химических реактивов для определения кислотности: бюретка на  см3, пипетки на 10, 25 и 50 мл, конические колбы или стаканы на 50 или 250 мл, индикатор фенолфталеин, 0,3 н. раствор едкого натрия или калия (в 1 л дистиллированной воды содержится 13,33 г NaOH или 18,7 г КОН).

В колбу или стеклянный стакан наливают 25 мл свежевыжатого виноградного сока и подогревают его, не доводя до кипения. Добавляют в сок несколько капель индикатора и из бюретки приливают по каплям щелочь до тех пор, пока реакция сока не станет нейтральной (резкое изменение окраски раствора – из бесцветного в розовый). Количество мл щелочи, израсходованного на титрование 25 мл сока, соответствует кислотности сока в граммах на литр или в промилле. Для точности титрование повторяют.

Я кислотность не измеряю, обхожусь измерением рН.

Как измерить рН виноградного сока?

Уровень рН – показатель свободных ионов водорода (Н+) в растворе. Измерить рН виноградного сока можно лакмусовой бумагой, но в большинстве случаев она дает недостаточно точный результат для виноделия. Нам необходимо знать значение рН до десятых долей, что требует использования специального прибора – рН-метра. Я пользуюсь портативным рН-метром Ezodo 6011А в комплекте с калибровочными буферными растворами с рН 4 и 7. Этот прибор имеет точность, необходимую для виноделия – ±0,1. Каждый раз перед измерениями я калибрую прибор. Кроме вышеупомянутого прибора удобны и очень просты в использовании другие портативные рН-метры серий EZODO 5000, EZODO 6000, EZODO 7000.

Даже если значение титруемой кислотности лежит в пределах нормы, необходимо обязательно проверить рН, поскольку он может быть слишком высоким – более чем 3,3 для белых сортов винограда, и 3,5 – для красных. В вине, изготовленном из сока с повышенным уровнем рН, несмотря на минимально необходимую сульфитацию, могут размножиться вредные микроорганизмы, а если планируется выдержка – то размножатся точно, что приведет к его порче. Если уровень рН повышен, это может быть следствием того, что виноград перезревший или в почве содержится слишком много калия. Так что не злоупотребляйте калийными удобрениями!

Для столового винограда высокий сахар при низкой кислотности – хорошо, для технического – нет. В такой сок в процессе изготовления вина необходимо добавить дополнительно винную кислоту. Уровень рН готового вина также будет выше, чем уровень рН сока, поскольку основная часть кислот превращается в менее кислотные субстанции в процессе брожения. Эмпирическое правило: добавление 1 г/л винной кислоты корректирует рН сусла на 0,1. Когда мне приходится это делать, то я снижаю рН белого сусла до 3,2 единиц, а красного – до 3,3. Значения проверяю рН-метром.

Если вам удалось получить точные значения уровня сахара и рН, значит, теперь вам известны, как минимум, два основных фактора, которые потребуются для определения момента, когда вам нужно собирать урожай, а если еще и титруемой кислотности – то все три. Ну и не забываем проверить зрелость семян винограда! А если решение о сборе винограда принимаете не вы, то знание этих параметров поможет «вытянуть за уши» ваше сусло до нужных кондиций. 

Игорь Заика,

частный винодел

www.zaika.in.ua

Блок: 4/4 | Кол-во символов: 3680
Источник: https://simvolt.ua/yak-kontrolyuvati-cukristst-rven-rn-vinogradu-pd-chas-yogo-viroschuvannya.-z-dosvdu-privatnogo-vinoroba-ru.html

Вина

Уровень кислоты в вине может контролироваться с помощью процесса оксидации (окисления), причём как в сторону увеличения, так и в сторону уменьшения. Увеличение кислотности происходит добавлением различных органических кислот, а уменьшение – разбавлением водой или фруктовым соком. Очевидно, что при этом необходим непрерывный и строгий контроль за уровнем кислоты в вине. PAL-Easy ACID 2 и PAL-BX|ACID 2 имеют крайне компактные размеры, что позволяет использовать их прямо на плантации или на линии производства.

В некоторых странах (например, во Франции) уровень кислотности вин выражается с помощью перевода на серную кислоту. Также могут использоваться термины “pH” или “количество щелочи при кислотно-основном титровании”.

Вино содержит самые разные кислоты, но основные: винная и яблочная. Уровень кислотности находится переводом из общей кислотности в винную кислоту. Кислотность вин лежит в пределах от 0.4 до 1.0%.

Блок: 3/5 | Кол-во символов: 924
Источник: http://atago-russia.com/primenenie/izmerenie-vinnoj-kisloty

Определение кислотности вина.

Можно к вам «присоседиться» в эту ветку в тему о кислотности вина? У меня несколько раз вино уходило в уксус, я даже спасать не пытался, полагая, что это бессмысленно. В связи с чем назрел вопрос — возможно ли спасти вино, начинающее уходить в уксус?

master3388 Сообщения: 31 Возраст: 38 Зарегистрирован: , 19:46 Откуда: Украина Поблагодарили: 10 раз Контактная информация:

Блок: 4/10 | Кол-во символов: 620
Источник: http://forum.chzda.ru/forum14/topic91.html

Ориентировочная кислотность винограда и вин:


  • иноград (Pione): 0.60%
  • Виноград (Delaware): 0.59%
  • Виноград (Kyoho): 0.47%
  • Виноградный сок: 0.28…0.54%
  • Красное вино: 0.49…0.65%
  • Белое вино: 0.50…0.73%

Блок: 4/5 | Кол-во символов: 188
Источник: http://atago-russia.com/primenenie/izmerenie-vinnoj-kisloty

Определение кислотности вина.

Можно попробовать добавлять в сусло вещества, которые нейтрализуют кислоту. Это могут быть специальные порошковые химические препараты (используются согласно выдаваемым инструкциям) или народные средства: крошка мела, гипсаи яичная скорлупа. Я в своей практике виноделия применял мел, помогло спасти двадцать литров вина.

Всегда в курсе событий

antonovich Сообщения: 76 Возраст: 40 Зарегистрирован: , 13:18 Откуда: С-Петербург Поблагодарили: 19 раз

Блок: 5/10 | Кол-во символов: 677
Источник: http://forum.chzda.ru/forum14/topic91.html

Применение:

Винную кислоту применяют во многих отраслях и промышленностях, например:

  • в пищевой промышленности – как консервант и подкислитель вкуса.
  • в косметологической промышленности: Е334 – компонент многих кремов и лосьонов для лица и тела.
  • в фармацевтической промышленности: применяют для изготовления различных растворимых медикаментов, производства растворимых шипучих таблеток и др. лекарств.
  • в аналитической химии: для разделения рацематов органических веществ на изомеры и для обнаружения альдегидов и сахаров.
  • в строительной отрасли: чтобы замедлить суку некоторых строительных материалов (цемент, гипс)
  • в текстильной промышленности: окраска тканей.

Как понять, что мы используем качественный виноград? — По технической спелости: содержанию винной кислоты и сахаристости. Техническая спелость наступает, когда виноград пригоден для потребления в свежем виде или приготовления определенных видов продукции.

Так как содержание винной кислоты велико в винограде, проведем измерение на свежевыжатом соке самого винограда. Для определения показаний мы воспользуемся рефрактометром PAL-BX/ACID2 компании ATAGO — измерителем винной кислоты. Необходимо несколько капель образца нанести на призму таким образом, чтобы не осталось пузырьков, и нажать кнопку «Start». После этого на экране выводится числовое значение — показания сухого остатка %Brix. Чтобы узнать содержание винной кислоты в винограде, необходимо разбавить имеющийся образец на призме дистиллированной водой до отметки на воронке (около 10мл) и нажать кнопку «Start». Далее видим второе числовое значение — это кислотность винограда (г/100мл).

Блок: 5/5 | Кол-во символов: 1601
Источник: http://atago-russia.com/primenenie/izmerenie-vinnoj-kisloty

Определение кислотности вина.

Пользовался я тремя способами — наборами. Набором для определения титруемой кислотности с синим индикатором, набором определения кислотности Кросби энд Бэйкер ртом. Третий самый дешевый и при достаточном опыте самый лучший. С синим индикатором вообще не получилось. Вино темное был.

В смене напитков соблюдайте порядок

Спиридон Сообщения: 48 Возраст: 46 Зарегистрирован: , 16:13 Откуда: Донецк Поблагодарили: 8 раз

Блок: 6/10 | Кол-во символов: 645
Источник: http://forum.chzda.ru/forum14/topic91.html

Определение кислотности вина.

Спасти вино, которое «уходит» в уксус можно всегда. Есть множество способов это сделать. Я предпочитаю купажирование. Принцип метода прост – необходимо кислый сок разбавить не кислым, при этом соки должны быть одних фруктов. Вариант рабочий, много раз спасал меня в трудных ситуациях.

Леонид Сообщения: 425 Возраст: 36 Зарегистрирован: , 23:37 Откуда: Омск Поблагодарили: 82 раза

Блок: 7/10 | Кол-во символов: 602
Источник: http://forum.chzda.ru/forum14/topic91.html

Определение кислотности вина.

Спиридон писал(а):Я предпочитаю купажирование.

Мне такие методы не очень нравятся. Люблю и предпочитаю когда вино сделано из определенно сорта вина, яблок, и т.д. Каждое такое «чистое» вино также есть сортовым, сохраняет в себе особенности и аромат фруктов определенного сорта. Нравиться когда есть несколько виноградных ( или других фруктов) вин с разных сортов винограда.

На пути к истине.

Максим Сообщения: 1028 Возраст: 35 Зарегистрирован: , 16:29 Откуда: Днепр Поблагодарили: 208 раз

Блок: 8/10 | Кол-во символов: 716
Источник: http://forum.chzda.ru/forum14/topic91.html

Определение кислотности вина.

Для определения кислотности на винных заводах и частных винодельнях используют химические методы анализа и аппаратные методы для определения РН. Химический метод это титрование винного сусла, а аппаратный это определение уровня РН нашего сусла. Для применения в быту лучше всего использовать винные РН метры с таблицами, по данным прибора можно сравнить табличные показатели и определить кислотность сусла.

7 сообщений • Страница 1 из 1

Вернуться в «Винодельческое оборудование»

Блок: 9/10 | Кол-во символов: 641
Источник: http://forum.chzda.ru/forum14/topic91.html

Кол-во блоков: 20 | Общее кол-во символов: 17294
Количество использованных доноров: 5
Информация по каждому донору:

  1. https://simvolt.ua/yak-kontrolyuvati-cukristst-rven-rn-vinogradu-pd-chas-yogo-viroschuvannya.-z-dosvdu-privatnogo-vinoroba-ru.html: использовано 3 блоков из 4, кол-во символов 7092 (41%)
  2. https://gradusinfo.ru/alkogol/vino/poleznaya-informaciya-4/kak-snizit-kislotnost-v-domashnix-usloviyax.html: использовано 1 блоков из 3, кол-во символов 950 (5%)
  3. https://vinodel.su/vino/snizit-kislotnost-vina.html: использовано 2 блоков из 3, кол-во символов 1217 (7%)
  4. http://forum.chzda.ru/forum14/topic91.html: использовано 8 блоков из 10, кол-во символов 4839 (28%)
  5. http://atago-russia.com/primenenie/izmerenie-vinnoj-kisloty: использовано 4 блоков из 5, кол-во символов 3196 (18%)



Поделитесь в соц.сетях:

Оцените статью:

1 Звезда2 Звезды3 Звезды4 Звезды5 Звезд (Пока оценок нет)
Загрузка...

Добавить комментарий