Технология приготовления «Ламбика»

Интересное слово «ламбик» указывает на сорт пива, популярный среди бельгийских пивоваров. Уникальный продукт обладает нетривиальной техникой изготовления, а также неординарным вкусом, не похожим на вкус стандартного пива из бутылок или банок.

Блок: 1/4 | Кол-во символов: 254
Источник: https://BelgiumLife.ru/lambik/

Зарождение и возрождение

Многие бельгийские пивовары, как правило, насмехаются над идеей «крафтового пива». Несмотря на то, что его идеалы и методы похожи на добродетели, которые они отстаивали веками, зачастую производители пива чувствовали себя немного отстающими от часто меняющейся на пивном рынке моды. Даже те любители пива, которые навязывали своим друзьям бутылки Duvel и Saison Dupont,  теперь пьют NEIPA и фруктовые гозе. Westvleteren XII, бывший бесспорным королем на всех пивных сайтах, теперь чувствует, как ему в затылок дышит целая армия американских имперских стаутов.  

До недавнего времени бельгийцы могли утешаться тем, что никто, кроме них, не делает ламбик. Исторически этот стиль спонтанного брожения был уникальным, отчасти благодаря микрофлоре долины Сенны, расположенной к юго-западу от Брюсселя. Природа не просто благословила этот район необходимыми дрожжами и бактериями — она ​​также наделила его идеальным климатом для медленного брожения, легким доступом к бочкам с французским вином и даже терпкой вишней из Схарбека. Ламбик был предметом зависти всего пивного мира, неподражаемым и непоколебимым.

Или так хотели думать производители этого пива. Когда-то известный как «шампанское из Брюсселя», гёз – сильно карбонизированная, пахучая смесь выдержанных ламбиков — к 1980-м годам начал серьезно проигрывать более доступным и более легким в приготовлении пилзам и светлым элям. Выжить в те тёмные времена удалось тем, кто добавлял в пиво сахар или экспортировал его и продавал знатокам за рубежом.

Но необходимость выхода на новые рынки в конечном итоге помогла традиционным производителям ламбика возродить интерес к ранее угасающему стилю. У молодого поколения любителей пива начал развиваться вкус к более пахучему пиву, и такие производители, как Cantillon, заметили рост интереса к сезонным релизам, например, Lou Pepe, дефицит которых еще больше подогревал цены и спрос. В результате, аппетит к ламбикам и гёзам сегодня находится на своем пике, хотя новое поколение потребителей, воспитанное на бесконечных новых релизах и пребывающее в постоянном поиске чего-то новенького и редкого, подтолкнуло к модернизации и изменениям в этих прочно связанных с традициями стилях.

Блок: 2/7 | Кол-во символов: 2206
Источник: https://profibeer.ru/beer/reczept-katastrofy-kak-lambik-pereosmyslivaet-pivnoj-mir/

Что такое ламбик?

Ламбик – пиво, родиной которого стала Бельгия. Изготавливается алкогольный продукт в винных бочках. Для приготовления ламбика пивовары используют метод естественного брожения.

У ламбика есть множество вкусов и видов. Встречаются в пивной коллекции и неожиданные ингредиенты. Сорт такого пива широко известен за пределами Бельгии. Ламбик считается натуральным и чистым пивным продуктом.

Блок: 2/4 | Кол-во символов: 404
Источник: https://BelgiumLife.ru/lambik/

Новое – это хорошо забытое старое

Название, процесс и происхождение ламбика находятся под защитой законодательства Евросоюза, поэтому находиться на границе наследия и инноваций – то же самое, что ходить по лезвию ножа. Тем не менее, блендеры и пивовары, как молодые, так и старые, начинают разрушать устои консерватизма, десятилетиями царившего в этой категории. Oud Beersel, смешивал ламбики на протяжении 130 лет, но приостановил производство в 2002 году. Спустя три года завод оживил молодой поклонник ламбика Герт Кристиаенс. Он не стал рисковать своими первыми несколькими сортами (и даже по контракту варил трипель для обеспечения объема продаж), но в последние несколько лет начал раздвигать привычные границы в купажировании ламбиков. В частности, один эксперимент, Green Walnut Gueuze, стал хайповым ежегодным релизом благодаря своим ярким ароматическим свойства, жирными оливковым нотам и нехарактерно сильной горечи.

Чтобы получилось то, что нужно, потребовалось потратить некоторое время на эксперименты.

— Я проучился год в Италии. У меня был друг-сомелье, который вместе со своей семьей готовил дома ликеры, в том числе ночино — ликер из зеленого грецкого ореха. Мне очень понравилось, поэтому я решил приготовить его, когда вернулся домой. В Бельгии никто не пьет ликеры — мы пьем пиво! Поэтому позже мне пришла в голову идея сделать вдохновленный ночино ламбик, — говорит Кристиаенс.

Идея была многообещающей, но, насколько было известно Кристиаенсу, зеленые грецкие орехи никогда не использовались в пиве раньше — не было никаких записей или рецептов, к которым можно было бы обратиться. В других экспериментах риск был не таким большим: лепестки роз и бочки, в которых выдерживался крепкий алкоголь, не могут слишком сильно повлиять на вкус пива. Но зеленые грецкие орехи настолько горькие, что сами по себе несъедобны. В сладком итальянском ликере их можно уравновесить, но в сухом бреттовом ламбике они могут подавить все вкусовые характеристики.

— Когда мы впервые попробовали базовый ламбик, я его с трудом проглотил. Он сжег мне горло. Напиток получился настолько сконцентрированным, что я чувствовал, как он распространяется по всему телу.

— Теперь мы выдерживаем его в течение 10 месяцев, так что окисление разрушает горечь, и купажируем в нужном количестве, так что получается очень хорошее и сложное пиво, — вспоминает пивовар.

Хотя у него и современный взгляд на пиво, но, как и любой традиционный купажист ламбиков, Кристиаенс расскажет вам, как важно, чтобы вкус самого пива оставался на переднем плане, несмотря на любые добавки или ароматические вещества. Ламбик нуждается в модернизации, чтобы развиваться, но его невозможно отделить от традиций, особенно теперь, когда мир пива осознал, что пиво в стиле ламбик можно варить практически везде.

Блок: 3/7 | Кол-во символов: 2779
Источник: https://profibeer.ru/beer/reczept-katastrofy-kak-lambik-pereosmyslivaet-pivnoj-mir/

Шаг 2. Охладите напиток до подходящей температуры

Температура должна быть в промежутке от 4 до 12 градусов Цельсия. Используйте более низкие температуры для фруктовых ламбиков и более высокие для геузе, фаро или чистого ламбика. Повышенные температуры помогают ярче выявить аромат и вкус пива изготовленного в присутствии множества микроорганизмов, которые участвуют в брожении напитка. Дубовые бочки, длительная выдержка, используемые ингредиенты тоже являются факторами, влияющими на аромат и вкус пива. После охлаждения стоит немного подождать и подержать бутылку при комнатной температуре, и только после этого открыть и разлить в бокалы.

Блок: 3/9 | Кол-во символов: 644
Источник: https://www.beermonsters.ru/o-pive/kak-pit-lambik-2010-03-04.html

Сорта ламбика

Блок: 3/6 | Кол-во символов: 16
Источник: https://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%9B%D0%B0%D0%BC%D0%B1%D0%B8%D0%BA

Шаги

  1. Найдите настоящий ламбик. Настоящий ламбик может быть только из Бельгии, и на этикетке должны быть слова Lambic (Lambiek). Пиво, которое подверглось спонтанной ферментации, и произведено не в Бельгии, не может быть настоящим ламбиком. Ламбик обычно выдерживается от шести месяцев до трёх лет, при этом молодой и старый ламбик обычно смешивают. Ламбик производят из натуральных ингредиентов, и он не содержит искусственные красители и ароматизаторы. Обычно состав пишут на бутылке, поэтому обратите внимание на наличие следующих ингредиентов: ячмень, пшеница и выдержанный хмель. Свежие целые фрукты тоже входят в состав и их добавляют при ферментации, поскольку они богаты сахаром. Перед разливом из пива убирают не ферментированные остатки. Приобретайте пиво, которое залито в бутылки 0,33л или в бутылки из-под шампанского в 0,75 л. Бутылки закупорены пробками подобно вину или шампанскому, у некоторых поверх первой пробки есть вторая, как на обычной пивной бутылке. Вы не сможете увидеть пробку, пока не снимите обычную крышку.

    • Фруктовый ламбик обычно помечен как kriek, pecheresse, peche, framboise, или cassis. Эти названия соответствуют фруктам, из которых сделан ламбик, и сам фрукт обычно нарисован на этикетке.

    • Гез и фаро — это традиционные виды ламбика, при приготовлении которых не используют фрукты. Гез — это обычно смесь из нескольких однолетних, двухлетних и трехлетних ламбиков. Гез — довольно кислый или терпкий на вкус, в то время как фаро — сладкий, так как при его изготовлении используется сахар. Кислый и терпкий вкус — это результат определенных бактерий, таких как уксусная кислота и молочная кислота, которые вызывают брожение пива.

    • Чистый ламбик — это обычно выдержанный в течение полугода напиток с очень малым количеством газов. Другие виды, как правило, газированные.

  2. Охладите напиток до необходимой температуры. Температура должна быть от 4 до 12 градусов Цельсия. Используйте более низкие температуры для фруктовых ламбиков, и более высокие для гез, фаро или чистого ламбика. Высокие температуры помогают раскрыть аромат и вкус пива, изготовленного в присутствии множества микроорганизмов, которые участвуют в брожении напитка. Дубовые бочки, длительная выдержка, используемые ингредиенты — тоже являются факторами, влияющими на аромат и вкус пива. Если ламбик находился в холодильнике, достаньте бутылку и немного подождите чтобы она нагрелась до комнатной температуры, и только после этого открывайте ее и разливайте в бокалы.

  3. Найдите правильную тару. Используйте тюльпанообразные стаканы, бокалы, стаканы штанге для фруктового ламбика и гез. Используйте бокал флют для гез, фруктового ламбика и фаро. Вы можете подавать чистый ламбик в стакане штанге или в бокале флют. Кроме того, вы можете выбрать бокалы, следуя своим личным вкусовым предпочтениям. Ваш выбор может повлиять, пусть даже незначительно на аромат и вкус напитка, и некоторые виды ламбика меняют вкус, в зависимости от выбора бокала. Кроме того, вы можете использовать бокал Коллинз вместо стакана штанге. Определенные виды ламбика продаются в паре с фирменным бокалом, предоставляемым пивоварней. Приобретите бокал нужного вам объема. Но имейте в виду, что большинство ламбиков сильно газированы, и дают обильную пену. Как правило, подают ламбик с пеной.

  4. Снимите фольгу если это необходимо. Отрежьте или оторвите фольгу, которая обернута вокруг горлышка. Отрежьте верхнюю часть ножом или просто аккуратно сорвите фольгу. Либо же вы можете снять крышку, не снимая фольгу. Обычно фольга не должна помешать этому процессу. Тем не менее, учтите, что открывалка для бутылок может соскользнуть, если вы не удалили фольгу изначально.

  5. Снимите крышку . Если есть крышка, снимите ее при помощи открывалки для бутылок. Имейте в виду, что обычно диаметр крышек на этих бутылках больше, чем на стандартных пивных. Поэтому обычная открывалка может не подойти.

    • Используйте большие открывалки, которые обычно используются барменами.
  6. Откупорьте бутылку . Бутылка может быть закупорена пробкой, подобно винным бутылкам или бутылкам из под шампанского. Если под крышкой есть пробка, используйте штопор, чтобы удалить ее.

    • Пробки, подобные пробкам в бутылках шампанского, должны оставаться обвязанными проволочкой, до открытия бутылки. В противном случае, пробка может выстрелить.

    • Для того чтобы откупорить такую пробку, снимите проволоку.

    • Затем, пальцами попытайтесь выдернуть пробку. При вытаскивании нужно крепко держать выступающую часть пробки рукой, а другой рукой медленно поворачивать бутылку. Едва пробка поддалась, следует прижать ее рукой, чтобы она не вылетела, а затем бесшумно вынуть. Используйте салфетку или полотенце, чтобы придерживать пробку.

    • Будьте осторожны, напиток сильно газирован и дает обильную пену. Не взбалтывайте бутылку. В противном случае, большая часть пива окажется на полу и на одежде.

  7. Разлейте лабмик. Как уже говорили выше, напиток ламбик сильно газирован, разливайте осторожно, иначе в итоге в бокале окажется больше пены, чем пива. По причине того, что пиво подвергается спонтанной природной ферментации количество пены будет отличаться даже у одинаковых сортов от одного и того же производителя.

    • Наливайте медленно, удерживая бокал под углом. Благодаря этому вы сможете уменьшить пенообразование.

    • Когда бокал заполнен почти наполовину, постепенно верните его в вертикальное положение. Благодаря этому вы сможете достичь необходимого количества густой пены. Если вы будете наливать слишком быстро, то в бокале получится больше пены, чем пива. Поэтому когда вы наливаете ламбик, бутылку держите как можно ближе к бокалу и наливайте напиток очень медленно. Большая часть бокала должна состоять из пены, которая очень аппетитно выглядит, а также является неотъемлемой частью пива ламбик.

    • Когда вы только налили ламбик, он может выглядеть немного мутным. Это нормально для этого напитка. Неочищенный ламбик имеет осадок на дне бутылки, следствием чего часто является небольшая мутность напитка. Чтобы избежать этого, не взбалтывайте бутылку, перед тем как разливать напиток по бокалам, наливайте постепенно, не сильно наклоняя бутылку и не выливая осадок в бокал. Бактерии, присутствующие во время брожения, также могут быть причиной мутного оттенка. Наличие небольшого осадка и мутного оттенка считается нормой. Очищенный ламбик не является чем-то необычным, поэтому не удивляйтесь, если один ламбик мутный, а другой нет. Кроме того, неочищенный ламбик может быть прозрачным, если бутылку перед разливом не взбалтывали и наливали напиток очень медленно, благодаря чему частицы могли осесть естественным путем. В этом случае ламбик не будет мутным. Фруктовый ламбик может быть достаточно темным, в зависимости от фрукта, который был использован.
  8. Запах и вкус ламбика . Аромат, как правило, описывают как фруктовый, лимонный, терпкий и кислый. Ламбик может быть кислым и терпким, а может напоминать херес или сидр. Вы можете чувствовать небольшую горечь или же вы можете не почувствовать ее во все. Нежелательный аромат описывается как дымный, уксусный и сырный. Кроме того для американского рынка производятся очень сладкие фруктовые ламбики с добавлением сахара, однако подлинные фруктовые ламбики, например Cantillon или Hanssens имеют небольшую натуральную сладость от свежих фруктов и фруктовых соков. Вкус и цвет зависит от фруктов, которые были использованы во время производства фруктового ламбика .

Блок: 2/5 | Кол-во символов: 7432
Источник: https://ru.wikihow.com/%D0%BF%D0%B8%D1%82%D1%8C-%D0%BB%D0%B0%D0%BC%D0%B1%D0%B8%D0%BA

Предупреждения

  • Не пейте алкогольные напитки, когда вы собираетесь садиться за руль.
  • Откупоривая пробку, будьте осторожны, чтобы она не полетела и не причиняла кому-то травму.
  • Знайте свою меру.

Блок: 4/5 | Кол-во символов: 212
Источник: https://ru.wikihow.com/%D0%BF%D0%B8%D1%82%D1%8C-%D0%BB%D0%B0%D0%BC%D0%B1%D0%B8%D0%BA

Шаг 3. Найдите правильную тару

Используйте тюльпанообразные стаканы для фруктового ламбика и геузе. Но имейте в виду, что большинство ламбиков очень сильно газированы и дают обильную пену.

Блок: 4/9 | Кол-во символов: 191
Источник: https://www.beermonsters.ru/o-pive/kak-pit-lambik-2010-03-04.html

Обратная сторона спонтанности

Помимо острых ощущений от экспериментов в процессе производства, пиво спонтанного брожения — отчасти из-за непредсказуемости природы – может подарить вам много хлопот. Wild Beer Co, основанная в 2012 году, была первопроходцем в области пива спонтанного и смешанного брожения в Великобритании. Пивоварня, расположенная в Сомерсете (части страны, которая славится своими яблоневыми садами и производством сидра), собирает дрожжевые штаммы с местных фруктов, но в поисках вдохновения пустилась в дальнейшие эксперименты.

Еще в 2015 году Wild Beer Co в сотрудничестве с лондонским рестораном Nanban и двумя пивными барами из Эдинбурга сварила Yadokai. Дикий эль, вдохновленный саке, варился с шотландскими водорослями, облепихой и юзу, а затем два года выдерживался в бочках.  Разлитый в бутылки Yadokai стал очень популярен, но через полгода пивоварня начала получать сообщения о том, что пиво в бутылке испортилось. Как выяснилось, оно подверглось «загустению» — редкому заболеванию, вызываемому бактериями Pediococcus, которые превращают пиво в вязкое желе.

— Мы подготовили сообщение, в котором предлагали людям обменять его, но добавили, что если вы хотите повеселиться, попридержите его, ведь оно «выздоровеет», и будет отличный вкус. Мы долго держали наши образцы, пока однажды к нам не пришел другой пивовар и не сказал: «Я никогда в жизни не видел густого пива». А я ему ответил: «Мне есть чем вас угостить». Я взял Yadokai, и из бутылки вылилось просто идеальное пиво. Прошло уже почти два года с того момента, но теперь мы собрали все бутылки и хотим продавать  их как Yadokai Unique! – поделился соучредитель Wild Beer Co Эндрю Купер.

Для Wild Beer Co все закончилось хорошо, хотя не каждый увидит нечто хорошее в том, чтобы просидеть с паллетом зараженного пива долгое время. Несмотря на свою международную репутацию и охват (или, возможно, из-за этого), на такой риск никогда не пойдет Mikkeller Baghaven, подразделение Mikkeller по производству дикого пива в Копенгагене. Главный блендер и пивовар Эрен Шмидт использует разнообразные фрукты и дрожжи, но также опирается на свой микробиологический опыт, чтобы понять как можно больше о том, что будет содержаться в его пиве.

— Мы  собираем дрожжи из известных источников, а затем вносим их в стерилизованное сусло. После начала брожения мы помещаем его в чашки Петри и начинаем изолировать колонии. Обычно мы извлекаем ДНК, а затем отправляем ее в лабораторию, которая возвращает нам генетический отпечаток, чтобы мы могли сравнить его с нашей базой данных дрожжей и понять, что это за вид, — объясняет Шмидт.

Среднестатистический потребитель даже и не догадывается, что созданию пива сопутствует столь сложный процесс. Но такой подход позволяет Шмидту лучше прогнозировать поведение различных штаммов дрожжей и соответственно планировать свои рецепты. Тем не менее, это не умаляет воли случая в конечном продукте.

— В том, что мы делаем, есть определенный риск. Мы можем десять раз сварить пиво, соблюдая все те же переменные, и получить десять разных результатов — здесь нет никаких гарантий. Иногда все идет к чертям, и мы просто сливаем пиво в канализацию, — рассказывает он.

Блок: 5/7 | Кол-во символов: 3170
Источник: https://profibeer.ru/beer/reczept-katastrofy-kak-lambik-pereosmyslivaet-pivnoj-mir/

Шаг 4. Удалите фольгу

Горлышко некоторых бутылок, на подобии шампанского, завёрнуто в фольгу. Отрежьте верхнюю часть годом или просто аккуратно сорвите фольгу. Или просто снимите крышку, не снимая фольгу. Обычно фольга не должна помешать этому процессу.

Блок: 5/9 | Кол-во символов: 258
Источник: https://www.beermonsters.ru/o-pive/kak-pit-lambik-2010-03-04.html

Традиции vs новации

Учитывая испытания и невзгоды, с которыми сталкиваются пивовары, вполне вероятно, что изготовление ламбика стало чем-то консервативным не только из-за протекционизма, но и потому, что повторение часто является лучшим способом стабильного производства вкусного пива. Если древесина, из которого сделана бочка, наилучшим образом влияет на напиток — используйте ее снова. Если определенные сорта малины дают наилучшие результаты — не заменяйте их другими. История и многолетний опыт ценятся производителями ламбика в равной степени с лабораторныыми исследованиями.

Однако для молодой гвардии инновация стоит на ступень выше традиций. Отчасти безумный, постоянно развивающийся бизнес-подход Миккеля Борга Бьергсё проявился и в том, как Mikkeller делает ламбики. Они выпустили партию гёзов в сотрудничестве с Boon и делают на De Proef свои собственные ультра-фруктовые версии, используя в качестве основы ламбик от традиционных производителей. Он служит «чистым листом».

— Обычно для крика или фрамбуаза используют 300 г фруктов на литр. В наш обычный ламбик мы добавляем по 400 г. Максимум, до которого мы доходили — в шесть раз больше фруктов: мы сначала делаем пюре из них, потому что в виде целых фруктов нужное количество добавить нельзя. Это скорее сброженный фруктовый напиток, чем пиво, — говорит Бьергсё.

Приблизительно в 75% фруктовые ламбики Mikkeller, приготовленные на De Proef, отклоняются от традиций и классического вкуса. Отличительный выдержанный характер базового пива  трудно почувствовать среди фруктового ливня и несброженных сахаров. Это пиво по-своему забавное, но при этом лишенное характерных нюансов стиля. Естественно, очередь за этим пивом на фестивалях стоит аж из-за угла.

Блок: 6/7 | Кол-во символов: 1719
Источник: https://profibeer.ru/beer/reczept-katastrofy-kak-lambik-pereosmyslivaet-pivnoj-mir/

Шаг 5. Снимите крышку

Если крышка есть, снимите её при помощи открывалки. Имейте в виду, что обычно диаметр крышек на этих бутылках больше чем на стандартных пивных. Так что обычная открывалка может не подойти.









Блок: 6/9 | Кол-во символов: 221
Источник: https://www.beermonsters.ru/o-pive/kak-pit-lambik-2010-03-04.html

Шаг 6. Снимите пробку

Бутылка может быть ещё запечатанной пробкой, на подобии винных бутылок, которая находится под крышкой или пробкой как на бутылках из под шампанского. В первом случае вы можете использовать штопор, во втором пробку можно выдернуть руками. Будьте осторожны, напиток сильно газирован и даёт обильную пену. Не взбалтывайте бутылку. В противном случае большая часть пива окажется на полу и на одежде, и будет очень обидно, что вам привезли пиво аж из Бельгии, и вы его так бездарно растратили.



Блок: 7/9 | Кол-во символов: 516
Источник: https://www.beermonsters.ru/o-pive/kak-pit-lambik-2010-03-04.html

Шаг 7. Самый важный. Разлейте лабмик

Как уже говорили выше, напиток сильно газирован, разливайте осторожно, иначе в итоге в бокале окажется больше пены, чем пива. По причине того что пиво подвергается спонтанной природной ферментации количество пены будет отличаться даже у одинаковых сортов от одного и того же производителя.

Блок: 8/9 | Кол-во символов: 328
Источник: https://www.beermonsters.ru/o-pive/kak-pit-lambik-2010-03-04.html

Шаг 8. Самый интересный. Можно пить

Тут уже советов не будет. Просто наслаждайтесь вкусом и запахом напитка.

Lambic, Бельгийское пиво, Ламбик

Блок: 9/9 | Кол-во символов: 158
Источник: https://www.beermonsters.ru/o-pive/kak-pit-lambik-2010-03-04.html

Кол-во блоков: 24 | Общее кол-во символов: 25149
Количество использованных доноров: 6
Информация по каждому донору:

  1. https://profibeer.ru/beer/reczept-katastrofy-kak-lambik-pereosmyslivaet-pivnoj-mir/: использовано 4 блоков из 7, кол-во символов 9874 (39%)
  2. https://lublu-vino.ru/razniy-alcogol/klassifikaciya/sort-belgiyskogo-piva-lambic: использовано 1 блоков из 4, кол-во символов 937 (4%)
  3. https://www.beermonsters.ru/o-pive/kak-pit-lambik-2010-03-04.html: использовано 8 блоков из 9, кол-во символов 3858 (15%)
  4. https://BelgiumLife.ru/lambik/: использовано 3 блоков из 4, кол-во символов 1430 (6%)
  5. https://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%9B%D0%B0%D0%BC%D0%B1%D0%B8%D0%BA: использовано 1 блоков из 6, кол-во символов 16 (0%)
  6. https://ru.wikihow.com/%D0%BF%D0%B8%D1%82%D1%8C-%D0%BB%D0%B0%D0%BC%D0%B1%D0%B8%D0%BA: использовано 3 блоков из 5, кол-во символов 9034 (36%)


Поделитесь в соц.сетях:

Оцените статью:

1 Звезда2 Звезды3 Звезды4 Звезды5 Звезд (Пока оценок нет)
Загрузка...

Добавить комментарий