Три способа, как пастеризовать домашнее вино — изучаем главное

Вино – изысканный напиток, обладающий насыщенным вкусом и ароматом.

Процесс его изготовления включает множество этапов, одним из которых является пастеризация, призванная подготовить молодое вино для длительного хранения.

Блок: 1/7 | Кол-во символов: 221
Источник: https://alco-boss.com/vino/pasterizatsiya-vina.html

Виды пастеризации

Существуют два вида пастеризации: мгновенная и длительная. При мгновенной пастеризации вино нагревается в течение минуты до 90 градусов и быстро охлаждается до комнатной температуры. Для мгновенной пастеризации нужно специальное оборудование, поэтому чаще в домашних условиях проводят длительную пастеризацию, при которой вино нагревают до 60-70 градусов в течение 30-40 минут.

Блок: 2/15 | Кол-во символов: 396
Источник: https://fermerslife.ru/kak-pasterizovat-vino/

История появления процесса пастеризации

В XIX веке во Франции жил и работал известный микробиолог Луи Пастер. Однажды к нему обратились местные виноделы с просьбой помочь разобраться, почему у них постоянно пропадает вино. Учёный, изучив эту проблему, пришёл к выводу, что к порче вина приводят микроорганизмы, существующие в нём. После ряда опытов учёный пришёл к решению этого вопроса. При нагревании продукта до температуры в 60 градусов в течение получаса все микроорганизмы погибали. Чуть позже этот процесс в честь его имени назвали пастеризацией.

Блок: 2/6 | Кол-во символов: 554
Источник: https://vse-vino.ru/vino/kak-provesti-pasterizatsiyu-vina-v-domashnih-usloviyah

Для чего нужна пастеризация вина

Это необязательная процедура, но она значительно повышает качество домашнего вина. В напитке содержится много сахаров, привлекательных для различных микроорганизмов. По этой причине продукт сложно выдержать длительное время. В первую очередь используется пастеризация вина для хранения, но параллельно она избавляет от других проблем.

Нагревание вина губит болезнетворные микробы

Против чего эффективна пастеризация:

  • плесень;
  • молочное брожение;
  • скисание.

Если вино планируется выпить сразу, в ближайшие полгода, то пастеризация не требуется. При длительном хранении бактерии «сырого» напитка начинают размножаться. В нем появляется горечь, слизь, повышается кислотность, иногда образуются белые хлопья грибкового происхождения. Нагревание напитка губит болезнетворные микробы, избавляет от всех этих проблем, дает вину созреть, раскрыть вкус.

Что нужно для пастеризации вина в домашних условиях

Нагревание вина осуществляют в кастрюле с водой, как при стерилизации заготовок во время консервирования. И здесь важно выбирать не диаметр посуды (при необходимости можно провести процедуру несколько раз), а высоту. Вода должна доходить банкам или бутылкам с вином до плечиков. То есть, закрывать на 3/4 высоты. Не всегда дома имеется такая посуда. Нужно заранее измерить высоту бутылок (банок). Также можно просчитать, какое количество войдет за один раз.

Пастеризация вина в домашних условиях

Что еще понадобится:

  • полотенце, ткань или деревянная решетка на дно кастрюли;
  • стерильные банки или бутылки;
  • обработанные пробки или крышки;
  • варежки, полотенца для защиты рук;
  • воронка для перелива вина в бутылку;
  • градусник для определения температуры вина.

Стерилизовать банки и бутылки для вина можно любым удобным способом. Чаще всего их помещают над паром либо прогревают в духовке. Важно после этого перевернуть посуду, позволить всем капелькам воды стечь.

Стерилизация бутылок и банок

Что касается крышек и пробок, их можно прокипятить в обычной воде 1-2 минуты. Вынимать и сушить необязательною. Все чаще виноделы используют специальные пробки из пробкового дерева. Они обеспечивают влаго- и теплоизоляцию напитка. Сейчас не проблема приобрести, как и специальный инструмент для укупоривания стеклянных бутылок в домашних условиях.

Иногда виноделы для стерилизации посуды в домашних условиях используют чистый спирт 96%. Нужно лишь залить его в бутылку (банку), закрыть, потрясти 1-2 минуты. Способ удобный, но затратный. Не всегда имеется возможность вылить спирт, а после ополаскивания посуды пить его уже не хочется. 

Основные моменты пастеризации вина

Для пастеризации используется молодое вино после активного брожения, перед отправкой на созревание. Нежелательно его прогревать сразу после снятия с первого осадка. Рекомендуется выдержать в прохладном помещении еще минимум 3-4 недели. За это время можно убедиться, что брожение прекратилось. Также появится очередной осадок, напиток станет заметно чище, при этом вино надо аккуратно слить. Можно декантировать сразу в тару для пастеризации.

Что еще нужно знать:

  1. Пастеризация производится без воздуха, но важно следить за температурой. Если она повысится, вино закипит, то банка лопнет.
  2. Нельзя разливать вино в металлическую посуду, даже пищевая нержавейка не годится, пластик – тоже не вариант. Используется исключительно стекло.
  3. Чем меньше молодое вино контактирует с кислородом, тем лучше будет его вкус. Поэтому декантировать, переливать из одной посуды в другую нужно быстро и сразу.
  4. Температура пастеризации вина не должна превышать 65°C. Еще лучше остановить нагревание при 60°C, так в вине сохранится максимальное количество вкусовых и ароматических веществ.
  5. После пастеризации вино должно медленно остыть, в домашних условиях его можно оставить на столе. Резко охлаждать или убирать крышку для ускорения процесса нельзя.
  6. Не стоит смешивать пастеризованное и «сырое» вино. Вся суть процедуры при этом потеряется.  

При пастеризации вина для хранения важно следить за чистотой всей посуды и инвентаря. Желательно обработать воронки, трубки, использовать чистые тряпки. Нельзя переливать обработанный напиток в вымытую под краном бутылку. В любой воде содержатся микробы, которые испортят вино, сведут все старания к нулю.

Если нет желания стерилизовать банки и бутылки, то можно купить специальные дезинфицирующие средства на основе хлора, кислот, соединений йода. Они применяются для обработки пивного оборудования. Уничтожение микроорганизмов и сторонних загрязнений гарантирует высокие вкусовые качества напитков.

Блок: 2/6 | Кол-во символов: 4550
Источник: https://vinohobby.ru/vino/poleznoe/pasterizatsiya.html

Подготовка вина к пастеризации

Одним из условий пастеризации является прозрачность вина. Если в вине есть взвешенные вещества, в ходе нагревания они будут растворятся, изменяться и могут испортить вкус напитка. Поэтому от них нужно избавиться путем осветления напитка желатином, бентонитом или другими методами.

Блок: 3/15 | Кол-во символов: 313
Источник: https://fermerslife.ru/kak-pasterizovat-vino/

Что может предотвратить?

Хотя пастеризация и не является панацеей от всех болезней, но безусловно, обработанные таким образом напитки будут гораздо более стойкими.

Пастеризация помогает избежать практически всех болезней микробного или грибкового происхождения:

  • Цвель – появление винной плесени.

Чаще всего поражает напитки, хранящиеся в незаполненной до конца таре. Наиболее подвержены этой болезни напитки с малым градусом алкоголя, особенно прессовые. Способствует развитию цвели также высокая температура (выше 24 градусов) и доступ воздуха.

  • Прогоркание.

Развивается в процессе молочнокислого сбраживания глицерина:

  1. Для этого заболевания характерно появление в вине сильной горечи.
  2. Оно мутнеет, цвет меняется на грязно – бурый с синеватым оттенком.
  3. Возможно появление осадка.

Вино можно спасти, перебродив его или заморозив.

Пастеризация в данном случае обязательна.

  • Турн – процесс молочнокислого разложения винной кислоты

. Появляются длинные белесые нити – колонии молочнокислых бактерий, придающих напитку запах кислой капусты.

  • Преобразование в уксус.

На поверхности появляется белая пленка, запах становится уксусным. Развивается болезнь при высокой температуре хранения вина.

  • Ослизнение.

Болезнь провоцирует бактерия, выделяющая вещество, которое превращает жидкость в тягучую массу.

Под воздействием этих бактерий вино становится сначала маслянистым, а затем напоминающим белок куриного яйца.

  • Все виды брожения.

Характеризуется появлением мути, запаха несвежих фруктов и специфичным вкусом.

Блок: 3/7 | Кол-во символов: 1491
Источник: https://alco-boss.com/vino/pasterizatsiya-vina.html

Что такое пастеризация вина в домашних условиях

Для начала следует понять, что означает сам термин. Пастеризация – это однократное нагревание продуктов или веществ, чаще всего находящихся в жидком состоянии, до 60 °С на протяжении 60 минут или при температуре от 70 до 80 °С на протяжении 30 минут.

Первооткрывателем такого подхода является французский микробиолог Луи Пастер. Технология была научно обоснована в 1860 году и используется по сегодняшний день для проведения обеззараживания пищевых продуктов и продления сроков их хранения.

В процессе нагревания уничтожаются вегетативные формы микроорганизмов, но жизнеспособными остаются их споры, и при наступлении благоприятных условий они могут начать развиваться. Есть четыре вида пастеризации с разным температурным режимом:

  • длительная – проходит 30-40 минут при температуре до 65 °С;
  • короткая – до 90 °С, длится от полминуты до минуты;
  • мгновенная – 98 °С, длится несколько секунд;
  • ультрапастеризация – 100 °С, длится тоже несколько секунд.

Что же такое пастеризация вина? Это также процесс кратковременного нагревания в бескислородной среде для предотвращения микробиальных болезней вина.

Температурный режим подбирается в зависимости от сорта напитка, от 55 до 70 °С. Процедура проводится для того, чтобы домашние вина стали более стабильными, разливозрелыми, а также улучшили вкусовые и ароматические качества.

Пастеризация напитка подразумевает сложные химические, биологические и физические процессы – разрушение клеток бактерий, потеря активности окислительных ферментов, быстрота протекания которых напрямую зависит от температуры и длительности нагрева.

Для того чтобы определить подходящий режим, в расчёт также берётся термоустойчивость самих микроорганизмов, то есть условия, при которых они теряют способность к размножению.

Устойчивость вредных бактерий зависит от многих факторов, например вид, штамм, их концентрация, состав и кислотность винной среды

Если алкоголь обладает высокой спиртуозностью, в нём есть фенольные вещества, добавлен диоксид серы, а кислотность низкая – это всё значительно снижает жизнестойкость организмов. Чем выше количество вредоносной флоры в вине, тем выше параметры пастеризации.

Не стоит также путать этот процесс со стерилизацией. Довольно часто в интернете можно встретить статьи, о том как стерилизовать домашнее вино в домашних условиях, где одно понятие подменяется другим. Стерилизация – это термообработка, которая предназначается для полного уничтожения всех микроорганизмов, в том числе и их спор. Она проводится при температуре свыше 100 °С, в течение определённого времени.

Важно! Стерилизация вина в домашних условиях приводит не только к уничтожению микроорганизмов в напитке, но и к значительному ухудшению вкуса или его полной потере, утрате многогранного аромата и цвета.

Блок: 2/4 | Кол-во символов: 2773
Источник: https://gradusinfo.ru/alkogol/vino/poleznaya-informaciya-4/pasterizaciya-v-domashnix-usloviyax.html

Как провести пастеризацию

Для того, чтобы обезопасить своё вино от порчи в домашних условиях, следует хорошо подготовиться.

Вино уже должно быть разлито в чистые бутылки, все бродильные процессы закончены.

Таким образом, при пастеризации будут уничтожены микроорганизмы, вызывающие порчу, а не те которые необходимы для созревания напитка. Перед разливом обязателен процесс фильтрации напитка. Чем тщательнее будет очищено вино от осадков, мелких частиц, различных помутнений, тем эффективнее будет оно пропастеризовано.

Пастеризовать лучше на водяной бане. Нельзя непосредственно вино подвергать нагреванию. Это значительно ухудшает органолептические свойства и также не позволяет достичь одновременного равномерного нагрева напитка. Поэтому понадобится большая жаростойкая ёмкость для воды, в которую будут погружаться бутылки с вином для пастеризации.

Также должна быть приготовлена не меньшая по объёму ёмкость с холодной водой, в которую после выдержки при температуре пастеризации будут опущены бутылки для быстрого охлаждения. Вот почему необходимо все производить только с вином, укупоренным в ёмкости с пробками. Чтобы не разбить стеклянные бутылки, не дно ёмкостей с водой надо положить специально изготовленные деревянные решётки. Как правильно их использовать, можно посмотреть на видео.

Контроль над температурным режимом при такой технологии пастеризации осуществляется с помощью термометра, погруженного в аналогичную бутылку, наполненную водой и также помещённую в ёмкость с пастеризуемым вином.

Однако, следует помнить, что после пастеризации нельзя смешивать обработанное и необработанное вино, сливать обеззараженный напиток в ёмкость или бочку, где хранилось непастеризованное вино. Перед заливкой прогретого вина для дозревания, её следует тщательно промыть и просушить.

Блок: 4/5 | Кол-во символов: 1792
Источник: https://receptvina.ru/osnovi/pasterizaciya-vina-v-domashnih-usloviyah-1097.html

Заключение

После непосредственно обработки вина таким способом, его можно закладывать на хранение и быть уверенным, что вино сохраниться дольше, не подвергнется скисанию, не прогоркнет или не станет уксусом.

Блок: 5/5 | Кол-во символов: 207
Источник: https://receptvina.ru/osnovi/pasterizaciya-vina-v-domashnih-usloviyah-1097.html

Пастеризация вина

Процесс избавления вина от возбудителей микробной порчи и прокисания требует внимательного отношения и тщательной подготовки в домашних условиях. Существует несколько способов, как пастеризовать винные напитки в зависимости от вида, крепости, свойств вина. Разберёмся с основными из них:

  1. Быстрая обработка. Вино мгновенно нагревается практически до температуры кипения. Необходимо достигнуть равномерного прогрева всей жидкости до девяносто градусов, и также быстро охладить продукт до температуры 20 – 220С. Такой способ отлично подходит для крепких вин из тёмных сортов винограда. К недостаткам мгновенного способа пастеризации можно отнести достаточно сложное соблюдение технологии в условиях непрофессионального производства вина дома. Также считается, что обработка именно таким образом не только избавляет напиток от возбудителей порчи, но и от большей части характерных ароматов и гаммы вкусовых свойств.
  2. Поэтапная пастеризация. Нагревание проходит три этапа. Температура, при которой необходимо выдержать вино не менее получаса должна быть не ниже 600С. После экспозиции напитка в течение тридцати минут при такой температуре, его быстро охлаждают до комнатной температуры. Процесс повторяют трижды. При таком способе качества напитка сохранятся лучше, а также не испаряется спирт, полученный при брожении.

Блок: 3/5 | Кол-во символов: 1333
Источник: https://receptvina.ru/osnovi/pasterizaciya-vina-v-domashnih-usloviyah-1097.html

Пастеризация пива

С процессом пастеризации пива, особенно в домашних условиях, дело обстоит гораздо сложнее. Дело в том, что во время стерилизации пиво, в отличие от вина, теряет не только вкусовые качества, но и полезные микроорганизмы, которые полезно влияют на наш организм. Поэтому пастеризацию этого напитка производят, в основном, только на производстве. В домашних же условиях лучше производить настоящее «живое» пиво несущую большую ценность, чем пастеризованное.

  1. Оно снижает уровень холестерина, уменьшая опасность инфаркта.
  2. Очень полезно при сахарном диабете, уменьшая уровень глюкозы в крови.
  3. Выводит лишнюю соль из организма.
  4. Приводит в норму кровяное давление и повышает свёртываемость крови.
  5. Обогащает организм витаминами и полезными минералами.

Но из-за того, что это пиво не хранится долго, производителям приходится его пастеризовать. Во многих странах Европы и Америки пиво, выпускаемое в бутылках, обязательно пастеризуют, а в некоторых странах подвергают обработке только пиво, идущее на экспорт. Пиво стерилизуют в специальных пастеризаторах различными методами:

  1. Поточным методом пастеризации с последующим охлаждением и розливом в тары для хранения.
  2. Пастеризация бутылочного пива.
  3. Горячим розливом пива в бутылки.

Блок: 6/6 | Кол-во символов: 1237
Источник: https://vse-vino.ru/vino/kak-provesti-pasterizatsiyu-vina-v-domashnih-usloviyah

Этапы

Начинается процесс с подготовки вина. Эта стадия включает в себя два этапа: Проверка наличия мути и осадка в бутылках.

Если содержание осадка минимально – такое вино подходит для пастеризации. При превышении нормы его следует отфильтровать.

Сделать это можно таким способом:

  1. Используя шланг, слейте вино с осадка, не перемешивая его.
  2. Процедите слитый напиток через несколько слоев марли.

Пастеризовать вино с осадком категорически нельзя – это испортит вкус безвозвратно.

Осветление проводится в том случае, если вино проходило стадию фильтрации. Осуществляется процесс с помощью белой глины, желатина, молока, яичного белка или иных средств.

Подготовка необходимых инструментов для пастеризации.

Вам потребуются:

  • Широкая кастрюля.
  • Полотенце и решетка из дерева.
  • Стерильные бутылки.
  • Термометр.
  • Банка.

Процесс пастеризации.

  1. Положите на дно кастрюли решетку и накройте ее полотенцем – так бутылки не будут лопаться при нагревании.
  2. В банку влейте воду и опустите термометр – так вы будете определять температуры пастеризуемой жидкости.
  3. Перелейте вино в приготовленные бутылки, максимально исключая воздействия воздуха.

Внимание! Так как вино, как и любая другая жидкость при нагревании будет увеличиваться в объеме – недоливайте 4–5 см до горлышка бутылки.

Далее в середину подготовленной кастрюли поставьте банку с термометром, вокруг расположите бутылки и наполните ее холодной водой до уровня вина в бутылках.

Важно! Не допускайте попадания воды в бутылки с вином – они должны быть плотно закрыты.

Нагревайте воду до нужной температуры. Длительность пастеризации зависит от объема бутылок. Емкости объемом 0,5 литра пастеризуют 15 минут; 0,7 литра – 20 минут; 1 литр – 25 минут.

Охладите вино до комнатной температуры и уберите в прохладное место. Оптимальная температура хранения – 8–12 градусов.

Блок: 5/7 | Кол-во символов: 1792
Источник: https://alco-boss.com/vino/pasterizatsiya-vina.html

Другие методы закрепления напитка

Пастеризация – наиболее распространенный способ сохранения домашних вин, однако, встречаются и другие методы:

  • С помощью консервантов, чаще всего сернистой кислоты. Два основных минуса метода – сложность в расчете дозировки и сам факт добавления химического вещества в вино.
  • Добавление спирта. Используют 96% раствор. Крепость, необходимая для длительного хранения – 16%, что делает метод неподходящим для изготовления легких слабоалкогольных напитков.

Посмотрите видео, в котором описывается другой метод закрепления вина:

Эти методы неудобны в использовании, поэтому виноделы чаще всего склоняются именно к пастеризации.

Пастеризация – неотъемлемый этап в изготовлении домашних вин.

При соблюдении технологии он не только спасет молодой напиток от болезней, вызванных бактериями и грибками, но и существенно увеличит его срок хранения, сохранив букет.

Блок: 7/7 | Кол-во символов: 881
Источник: https://alco-boss.com/vino/pasterizatsiya-vina.html

Подготовка к пастеризации

1. Бутылки с вином, скорее всего, уже какое-то время хранились в прохладном месте. Проверьте, не появился ли осадок или помутнение. Помутневшее вино придется осветлить, а затем уже пастеризовать. Если выпал осадок, напиток слейте и процедите. Разлейте в чистые бутылки.

2. Для пастеризации вам потребуется кастрюля или бак, тот самый, в котором вы стерилизуете 3-литровые банки. Решетка на дно емкости также необходима.

3. Хорошо бы иметь термометр для определения температуры воды. Устроить его нужно так, чтобы он был хорошо вам виден. Можно поставить его в банку с водой, которая устанавливается в емкости с бутылками.

4. Бутылки можно плотно укупорить, так как сильного испарения не предвидится.

Блок: 9/15 | Кол-во символов: 727
Источник: https://fermerslife.ru/kak-pasterizovat-vino/

Видео: Осветление вина яичным белком. Оклейка вина в домашних условиях. Виноград 2016

6. С начала температурного режима 60 градусов прошел час? Выключите плиту. Накройте емкость крышкой и оставьте до полного охлаждения.

7. Остывшие бутылки вынимайте из воды, проверяйте герметичность укупоривания. Если в бутылки будет проникать воздух, все ваши труды насмарку, напиток скоро испортится. Если есть такая возможность — опустите бутылки пробками в разогретый сургуч на несколько секунд, после такой обработки 100 % герметичность обеспечена. Теперь ваше вино пригодно для длительного хранения.

Блок: 11/15 | Кол-во символов: 592
Источник: https://fermerslife.ru/kak-pasterizovat-vino/

Видео: Пастеризация донорского грудного молока в домашних условиях

Нужно помнить о том, что разогретое вино не должно контактировать с воздухом.

Блок: 12/15 | Кол-во символов: 146
Источник: https://fermerslife.ru/kak-pasterizovat-vino/

Кол-во блоков: 23 | Общее кол-во символов: 22267
Количество использованных доноров: 6
Информация по каждому донору:

  1. https://alco-boss.com/vino/pasterizatsiya-vina.html: использовано 4 блоков из 7, кол-во символов 4385 (20%)
  2. https://gradusinfo.ru/alkogol/vino/poleznaya-informaciya-4/pasterizaciya-v-domashnix-usloviyax.html: использовано 1 блоков из 4, кол-во символов 2773 (12%)
  3. https://vinohobby.ru/vino/poleznoe/pasterizatsiya.html: использовано 2 блоков из 6, кол-во символов 5303 (24%)
  4. https://fermerslife.ru/kak-pasterizovat-vino/: использовано 6 блоков из 15, кол-во символов 3937 (18%)
  5. https://receptvina.ru/osnovi/pasterizaciya-vina-v-domashnih-usloviyah-1097.html: использовано 3 блоков из 5, кол-во символов 3332 (15%)
  6. https://vse-vino.ru/vino/kak-provesti-pasterizatsiyu-vina-v-domashnih-usloviyah: использовано 3 блоков из 6, кол-во символов 2537 (11%)


Поделитесь в соц.сетях:

Оцените статью:

1 Звезда2 Звезды3 Звезды4 Звезды5 Звезд (Пока оценок нет)
Загрузка...

Добавить комментарий