Самые лучшие виды крепленых вин: поясняем все нюансы

Истинные дегустаторы никогда не ошибутся в качестве вина. И их талантом стоит восхититься. Ведь все вина такие разные. Например, одни только креплёные вина делятся на крепкие, ароматизированные и десертные. А за каждым из них стоит своя вкусовая легенда, своя «родословная», своё предназначение.


Блок: 1/5 | Кол-во символов: 405
Источник: http://lawebar.ru/stolovoe-i-kreplenoe-vino-kakoe-luchshe/

Что такое крепленое вино

В XVI-XVII вв, во время длительной транспортировки вина, было замечено, что оно слишком быстро портится. Решением проблемы стало добавление в вино спирта – так появилось крепленое вино. С тех пор прошло много времени, но виноделы продолжают применять метод крепления вин и настоящее время. Крепленые вина – это вид алкогольных напитков, способ изготовления которых подразумевает приготовление сусла или мезги и, на определенном этапе естественного брожения, добавлением в него спирта. Чем отличается способ приготовления крепленого вина от других? Именно добавлением спиртосодержащих продуктов (чаще это этиловый спирт или крепкий спиртосодержащий алкоголь). От того в какое время будет добавлен спирт, будет зависеть сладость вина. Если в начале брожения – оно будет сладким. Если в конце, то сахар выбродит, и оно станет сухим. Сколько градусов в крепленом вине? Крепость такого вина может составлять 17-22 градуса. Храниться оно может сравнительно дольше, нежели сухие.

Сейчас крепленые вина – это целая группа напитков, известных во всем мире. К ней относятся красные, белые и розовые портвейны, мадера, херес, марсала. А так же десертные вина (сладкие и полусладкие), кагор и мускатные вина.

Блок: 2/4 | Кол-во символов: 1226
Источник: https://vinohobby.ru/vino/poleznoe/kreplenoe-vino.html

СОДЕРЖАНИЕ СПИРТА

Никто не может однозначно сказать, какое вино лучше, а какое хуже. Все зависит от времени, места, настроения, личных пристрастий и особенностей обстановки. Кому-то милей кислые вина, в какой-то момент красное может оказаться предпочтительней белого или розового, жгучее — плоского, где-то уместней крепленное, где-то — шампанское. Так что, дело за Вашим личным выбором. Но, выбирая вино, Вы должны знать о нем хоть немного.

По содержанию спирта вина бывают:

Столовые (натуральные) вина — полученные полным или частичным спиртовым сбраживанием виноградных гроздей, мезги или сусла. Содержат этиловый спирт (8,5-14% об.), полученный в результате естественного брожения.

Крепленые (специальные) вина (крепкие и десертные) — выработанные путем неполного сбраживания винограда, мезги или сусла с дальнейшим добавлением этилового спирта, а также из виноматериалов с применением специальных технологических приемов, придающих специфические органолептические свойства. Крепкие вина содержат больше спирта (17-20% об.) и меньше сахара (до 14 г/100 мл), а десертные, наоборот, меньше спирта (12-17% об.), и больше сахара (до 35 г/100 мл).

Блок: 2/5 | Кол-во символов: 1151
Источник: http://lawebar.ru/stolovoe-i-kreplenoe-vino-kakoe-luchshe/

КРЕПЛЕНЫЕ ВИНА

Крепленые (специальные) вина. В бродящее сусло добавляется спирт. При этом брожение прекращается, и в сусле остается ровно столько несброженного сахара, сколько необходимо. Крепленные вина делятся на крепкие, десертные и ароматизированные.

— Крепкие винa. К крепким относятся портвейн, мадера, херес, марсала.

Портвейн содержит, как правило, 17-20% спирта и 7-14% сахара. Около 10% спирта — естественного наброда, остальное – спирт, внесенный при спиртовании. Впервые этот напиток был получен в Португалии, недалеко от города Порто. Характерная особенность вина — тона сухофруктов в аромате. Этого достигают за счет длительной выдержки вина в бочках, в помещениях (термокамерах) с высокой температурой (до 40 градусов), либо на улице (на солнечных площадках) в жаркий летний период. Длительность выдержки 1-2 года.

Мадера. Впервые было получено на острове Мадера (Португалия). Особенность вина – в аромате специфический тон каленого орешка. Вино готовят также, как и портвейн, отличие — в сортах винограда и в длительности выдержки, которая составляет 3-4 года. После выдержки содержание сахара и спирта доводят до нужной кондиции. В португальской мадере 18-19% спирта, в английской — около 32% спирта и до 2% сахара.

Херес (по названию города Херес-де-ла-Фронтера в Испании). Спирт — до 20%, сахар — до 3%. При производстве уже сброженный и спиртованный виноматериал выдерживается в неполных бочках под пленкой из специальных дрожжевых клеток, которые, поглощая этиловый спирт и кислород, выделяют в вино ацетальдегид, придающий напитку характерный грибной аромат либо запах каленого орешка.

Марсала — впервые была получена на острове Сицилия, в городе Марсала. Для ее получения в виноматериал после брожения добавляют этиловый спирт и уваренный на открытом огне виноградный сок, который и придает вину своеобразный привкус корабельной смолы и карамели. Может быть, именно по этой причине вино пользовалось большой популярностью у моряков парусного флота (в частности, у пиратов). Кондиции: спирт — 18-20 % об., сахар — 15-70 г/дм.

— Десертные вина. Крепленые десертные вина делят на полусладкие, сладкие и ликерные. В сладких винах до 20% сахара, а в ликерных — до 32%. Основные типы десертных вин — кагор, мускат, токай и малага. Интенсивный цвет кагора получается за счет нагревания мезги до 60 градусов. Малага — испанское ликерное вино, сахар — 20-30%.

— Ароматизированные вина (вермуты) также бывают крепкими и десертными. Крепкие вермуты готовят с добавлением этилового спирта — до 16-18% об., сахара — до 6-10 г/100 мл и настоев различных растений; десертные — тем же способом, но с другими кондициями: спирт — 16% об. и сахар — 16 г/100 мл.

Специальные вина

Блок: 4/5 | Кол-во символов: 2693
Источник: http://lawebar.ru/stolovoe-i-kreplenoe-vino-kakoe-luchshe/

СТОЛОВЫЕ ВИНА

Столовые вина вырабатываются без добавления спирта. По наличию сахара столовые вина подразделяются на:

•сухие — сахар — 0,3%, спирт — до 14%;

•полусухие — сахар — 1-2%, спирт — до 14%;

•полусладкие — сахар — 3-8%, спирт — до 14%.

По химическому составу, внешнему виду, органолептическим показателям, а так же по способу приготовления сухие вина подразделяются на белые и красные. Лучшими сухими винами являются сортовые, то есть полученные из одного сорта винограда с незначительной примесью других сортов.

Белые сухие вина.

Белыми считаются вина, цвет которых колеблется от бледно-зеленого до насыщенного золотистого. Пример белого сухого вина – Шардоне.

Красные сухие вина.

Красные сухие вина значительно отличаются от белых цветом, химическим составом, вкусом и букетом. Эти вина обладают специфическими качествами, а так же значительными целебными свойствами. Красные сухие вина — Мерло, Каберне, Изабелла, Изабелла жемчужная.

Столовые полусухие, полусладкие вина. Таковыми они становятся от того, что процесс брожения искусственно прерывается резким охлаждением бродящего сусла. При этом в нем накапливается 11-13% спирта и остается 2-8% сахара.

Натуральное вино

Блок: 3/5 | Кол-во символов: 1190
Источник: http://lawebar.ru/stolovoe-i-kreplenoe-vino-kakoe-luchshe/

Домашнее крепленое вино


Мы рассказали о самых известных представителях данного напитка. Но многие и в самостоятельном порядке производят крепленые домашние винные продукты. Есть несколько причин почему виноделы увеличивают крепость:

  • С целью избежать повторного сбраживания.
  • Чтобы увеличить срок хранения продукта, и предотвратить появление плесени или скисания. Спирт действует как антисептик, уничтожая грибки и бактерии.
  • Чтобы регулировать уровень сладости – при добавлении спирта в раннее брожение, оно останавливается и сохраняется естественно сладким. Так поступают с молодыми винами.

У всех виноделов свои технологии производства и крепления вина. Кто-то пользуется самым простым методом – разведением чистым спиртом, а кто-то разбавляет различными спиртовыми ягодными или травяными настойками. Практически каждое домашнее молодое вино можно крепить и с помощью различных настоев придавать специфические ароматы. Не зря ведь много лет назад была придумала эта процедура.

Блок: 4/4 | Кол-во символов: 993
Источник: https://vinohobby.ru/vino/poleznoe/kreplenoe-vino.html

Мадера

Ещё одно прекрасное португальское вино — мадера. Она получила своё название от острова Мадейра, на котором исторически началось её производство. Остров расположен в Атлантическом океане, примерно в 400-х километрах от Марокко, с 15 века принадлежит Португалии.

Историю создания мадеры связывают с перевозками вина из Португалии в тропические страны. Как и в другие крепленые вина, в неё добавляли для избежания порчи бренди. Особенностью мадеры стало то, что она в процессе путешествия подвергалась воздействию высоких температур, однако нисколько от этого не портилась. И даже наоборот — приобрела присущий только ей необыкновенный вкус и аромат. В результате было получено оригинальное креплёное вино.

Производство. Производят мадеру из четырёх «благородных» белых сортов винограда: Серсиаль, Вердельо, Боаль и Мальвазия и одного «простого» красного — Тинта Негра Моль.

Изготовление мадеры начинается также как и других крепленых вин — с брожения и крепления. После этого начинается особая термическая обработка — мадеризация.

Вино на несколько месяцев помещают в открытых цистернах на солнце или же подвергают нагреванию при температуре 60–80°С. В результате оно приобретает необыкновенный карамельный цвет и ореховый вкус. 5–6 лет мадеру выдерживают в бочках, причём большую её часть по системе «солера», но с меньшим, чем для хереса количеством переливаний. Затем мадера разливается в бутылки, в которых она может храниться 25–40 лет.

Виды. Мадера бывает различных видов, которые зависят от того, какой виноград преобладал в её приготовлении. Это может быть: сухое вино Sercial, полусухое Verdelho, полусладкое Bual и сладкое — Malmsey. Об уровне её качества говорит время выдержки. Она может быть 3, 5, 10, 15 лет, а также винтажная мадера.

Блок: 4/7 | Кол-во символов: 1757
Источник: https://winestyle.ru/articles/wine/fortified_wines.html

Полезные свойства

  • Положительное воздействие этих напитков заключается в их способности повышать тонус мелких и крупных сосудов, что очень важно при сердечно-сосудистых заболеваниях.
  • Дозированное употребление вин этой категории способствуют снижению уровня холестерина, улучшают работу органов пищеварения.
  • Десертные крепленые вина обладают бактерицидным и антитоксическим действием, благодаря этим свойствам эти напитки можно использовать, например, для паровых ванн при насморке или кашле.

Важно! Чрезмерное увлечение креплеными алкогольными напитками увеличивает риск развития алкогольной зависимости.

Блок: 5/7 | Кол-во символов: 601
Источник: https://dom-eda.com/ingridient/item/kreplenye-desertnye-vina.html

ВКУСОВЫЕ КАЧЕСТВА

Как правильно определить вкус вина? Прежде всего необходимо взять в рот небольшое количество вина и как бы ополоснуть полость рта, а после глотка сделать выдох через нос. Следующий этап заключается в том, что вино должно соприкоснуться со всей поверхностью языка дегустатора. При этом обязательно немного приоткрыв рот, вдохнуть воздух, который усиливает ароматы и способствует лучшему функционированию системы обоняния. В результате во рту можно ощутить множество запахов, т.к. вино во взаимодействии с воздухом становится активным. Вино, в отличие от крепких алкогольных напитков, никогда не стоит пить залпом.

Знатоки и дегустаторы утверждают, что таким образом можно почувствовать всё вкусовое богатство вина, которое бывает:

•свежее (обладает приятным освежающим вкусом; обычно непрочное);

•гармоничное (все вкусовые ощущения уравновешены и ни одно из них не чувствуется в отдельности);

•грубое (резко ощущается вкус дубильных веществ);

•мягкое (нежное, не терпкое и не кислое);

•бархатистое (сладкое и маслянистое);

•пустое (обладает водянистым вкусом при малом содержании спирта);

•жесткое (терпкое, набивающее оскомину);

•плоское (малоалкогольное и пресное);

•тонкое (гармоничное, с характерным, сильно развитым букетом);

•горячее или огненное (быстро согревает язык и гортань);

•жгучее (оставляет на языке и небе ощущение легкого ожога, сходное с тем, которое вызывает перец).

Блок: 5/5 | Кол-во символов: 1512
Источник: http://lawebar.ru/stolovoe-i-kreplenoe-vino-kakoe-luchshe/

Гастрономические сочетания

Существуют классические сочетания продуктов с креплёными винами:

  • Портвейн — голубой сыр, шоколад, сухофрукты, миндаль и грецкие орехи;
  • Херес — миндаль, оливки, ветчина, овечий сыр, чизкейк;
  • Мадера — первые блюда, сыры, орехи;
  • Марсала — грецкие орехи, миндаль, оливки, мягкий козий сыр, шоколадные десерты.
  • Мадеру и марсалу широко используют в кулинарии для приготовления различных соусов и заправок.

Крепленые вина подают в небольших бокалах, объёмом 70–190 мл. Для мадеры предусмотрены также специальные «мадерные рюмки», имеющие четко выраженную круглую форму.

Блок: 6/7 | Кол-во символов: 597
Источник: https://winestyle.ru/articles/wine/fortified_wines.html

Интересные факты

Десертные  крепленые вина, как разновидность, стали известны в XVI-XVII вв. Их появление было вызвано необходимостью длительных перевозок, в результате которых, обычные сухие вина быстро портились. Благодаря содержанию 17-22% алкоголя в десертных крепленых винах, они дольше сохраняются в открытом виде.

Токайские вина, относящиеся к категории десертных крепленых вин, впервые оказались в России в XVII в., именно их пили на свадьбе Марины Мнишек и Лжедмитрия Первого.

Самое часто подделываемое десертное крепленое вино в мире — мадера, его имитацией недобросовестные производители занимаются с конца XIX в.

Большим поклонником этой категории вин был адмирал Нельсон, особенно он ценил марсалу.

Блок: 7/7 | Кол-во символов: 711
Источник: https://dom-eda.com/ingridient/item/kreplenye-desertnye-vina.html

Другие креплёные вина

Существуют и другие креплёные вина. К ним относятся десертные мускат и токай, а также вермут, в состав которого добавляются травы и специи. Но это уже тема для отдельной статьи.

Блок: 7/7 | Кол-во символов: 229
Источник: https://winestyle.ru/articles/wine/fortified_wines.html

Кол-во блоков: 21 | Общее кол-во символов: 19537
Количество использованных доноров: 5
Информация по каждому донору:

  1. https://vinohobby.ru/vino/poleznoe/kreplenoe-vino.html: использовано 2 блоков из 4, кол-во символов 2219 (11%)
  2. http://lawebar.ru/stolovoe-i-kreplenoe-vino-kakoe-luchshe/: использовано 5 блоков из 5, кол-во символов 6951 (36%)
  3. https://dom-eda.com/ingridient/item/kreplenye-desertnye-vina.html: использовано 4 блоков из 7, кол-во символов 2593 (13%)
  4. https://winestyle.ru/articles/wine/fortified_wines.html: использовано 5 блоков из 7, кол-во символов 5792 (30%)
  5. https://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%9A%D1%80%D0%B5%D0%BF%D0%BB%D1%91%D0%BD%D0%BE%D0%B5_%D0%B2%D0%B8%D0%BD%D0%BE: использовано 3 блоков из 5, кол-во символов 1982 (10%)



Поделитесь в соц.сетях:

Оцените статью:

1 Звезда2 Звезды3 Звезды4 Звезды5 Звезд (Пока оценок нет)
Загрузка...

Добавить комментарий