Самые лучшие виды крепленых вин: поясняем все нюансы

Истинные дегустаторы никогда не ошибутся в качестве вина. И их талантом стоит восхититься. Ведь все вина такие разные. Например, одни только креплёные вина делятся на крепкие, ароматизированные и десертные. А за каждым из них стоит своя вкусовая легенда, своя «родословная», своё предназначение.

Что такое крепленое вино

В XVI-XVII вв, во время длительной транспортировки вина, было замечено, что оно слишком быстро портится. Решением проблемы стало добавление в вино спирта – так появилось крепленое вино. С тех пор прошло много времени, но виноделы продолжают применять метод крепления вин и настоящее время. Крепленые вина – это вид алкогольных напитков, способ изготовления которых подразумевает приготовление сусла или мезги и, на определенном этапе естественного брожения, добавлением в него спирта. Чем отличается способ приготовления крепленого вина от других? Именно добавлением спиртосодержащих продуктов (чаще это этиловый спирт или крепкий спиртосодержащий алкоголь). От того в какое время будет добавлен спирт, будет зависеть сладость вина. Если в начале брожения – оно будет сладким. Если в конце, то сахар выбродит, и оно станет сухим. Сколько градусов в крепленом вине? Крепость такого вина может составлять 17-22 градуса. Храниться оно может сравнительно дольше, нежели сухие.

Сейчас крепленые вина – это целая группа напитков, известных во всем мире. К ней относятся красные, белые и розовые портвейны, мадера, херес, марсала. А так же десертные вина (сладкие и полусладкие), кагор и мускатные вина.

СОДЕРЖАНИЕ СПИРТА

Никто не может однозначно сказать, какое вино лучше, а какое хуже. Все зависит от времени, места, настроения, личных пристрастий и особенностей обстановки. Кому-то милей кислые вина, в какой-то момент красное может оказаться предпочтительней белого или розового, жгучее — плоского, где-то уместней крепленное, где-то — шампанское. Так что, дело за Вашим личным выбором. Но, выбирая вино, Вы должны знать о нем хоть немного.

По содержанию спирта вина бывают:

Столовые (натуральные) вина — полученные полным или частичным спиртовым сбраживанием виноградных гроздей, мезги или сусла. Содержат этиловый спирт (8,5-14% об.), полученный в результате естественного брожения.

Крепленые (специальные) вина (крепкие и десертные) — выработанные путем неполного сбраживания винограда, мезги или сусла с дальнейшим добавлением этилового спирта, а также из виноматериалов с применением специальных технологических приемов, придающих специфические органолептические свойства. Крепкие вина содержат больше спирта (17-20% об.) и меньше сахара (до 14 г/100 мл), а десертные, наоборот, меньше спирта (12-17% об.), и больше сахара (до 35 г/100 мл).

КРЕПЛЕНЫЕ ВИНА

Крепленые (специальные) вина. В бродящее сусло добавляется спирт. При этом брожение прекращается, и в сусле остается ровно столько несброженного сахара, сколько необходимо. Крепленные вина делятся на крепкие, десертные и ароматизированные.

— Крепкие винa. К крепким относятся портвейн, мадера, херес, марсала.

Портвейн содержит, как правило, 17-20% спирта и 7-14% сахара. Около 10% спирта — естественного наброда, остальное – спирт, внесенный при спиртовании. Впервые этот напиток был получен в Португалии, недалеко от города Порто. Характерная особенность вина — тона сухофруктов в аромате. Этого достигают за счет длительной выдержки вина в бочках, в помещениях (термокамерах) с высокой температурой (до 40 градусов), либо на улице (на солнечных площадках) в жаркий летний период. Длительность выдержки 1-2 года.

Мадера. Впервые было получено на острове Мадера (Португалия). Особенность вина – в аромате специфический тон каленого орешка. Вино готовят также, как и портвейн, отличие — в сортах винограда и в длительности выдержки, которая составляет 3-4 года. После выдержки содержание сахара и спирта доводят до нужной кондиции. В португальской мадере 18-19% спирта, в английской — около 32% спирта и до 2% сахара.

Херес (по названию города Херес-де-ла-Фронтера в Испании). Спирт — до 20%, сахар — до 3%. При производстве уже сброженный и спиртованный виноматериал выдерживается в неполных бочках под пленкой из специальных дрожжевых клеток, которые, поглощая этиловый спирт и кислород, выделяют в вино ацетальдегид, придающий напитку характерный грибной аромат либо запах каленого орешка.

Марсала — впервые была получена на острове Сицилия, в городе Марсала. Для ее получения в виноматериал после брожения добавляют этиловый спирт и уваренный на открытом огне виноградный сок, который и придает вину своеобразный привкус корабельной смолы и карамели. Может быть, именно по этой причине вино пользовалось большой популярностью у моряков парусного флота (в частности, у пиратов). Кондиции: спирт — 18-20 % об., сахар — 15-70 г/дм.

— Десертные вина. Крепленые десертные вина делят на полусладкие, сладкие и ликерные. В сладких винах до 20% сахара, а в ликерных — до 32%. Основные типы десертных вин — кагор, мускат, токай и малага. Интенсивный цвет кагора получается за счет нагревания мезги до 60 градусов. Малага — испанское ликерное вино, сахар — 20-30%.

— Ароматизированные вина (вермуты) также бывают крепкими и десертными. Крепкие вермуты готовят с добавлением этилового спирта — до 16-18% об., сахара — до 6-10 г/100 мл и настоев различных растений; десертные — тем же способом, но с другими кондициями: спирт — 16% об. и сахар — 16 г/100 мл.

Специальные вина

СТОЛОВЫЕ ВИНА

Столовые вина вырабатываются без добавления спирта. По наличию сахара столовые вина подразделяются на:

•сухие — сахар — 0,3%, спирт — до 14%;

•полусухие — сахар — 1-2%, спирт — до 14%;

•полусладкие — сахар — 3-8%, спирт — до 14%.

По химическому составу, внешнему виду, органолептическим показателям, а так же по способу приготовления сухие вина подразделяются на белые и красные. Лучшими сухими винами являются сортовые, то есть полученные из одного сорта винограда с незначительной примесью других сортов.

Белые сухие вина.

Белыми считаются вина, цвет которых колеблется от бледно-зеленого до насыщенного золотистого. Пример белого сухого вина – Шардоне.

Красные сухие вина.

Красные сухие вина значительно отличаются от белых цветом, химическим составом, вкусом и букетом. Эти вина обладают специфическими качествами, а так же значительными целебными свойствами. Красные сухие вина — Мерло, Каберне, Изабелла, Изабелла жемчужная.

Столовые полусухие, полусладкие вина. Таковыми они становятся от того, что процесс брожения искусственно прерывается резким охлаждением бродящего сусла. При этом в нем накапливается 11-13% спирта и остается 2-8% сахара.

Натуральное вино

Домашнее крепленое вино

Мы рассказали о самых известных представителях данного напитка. Но многие и в самостоятельном порядке производят крепленые домашние винные продукты. Есть несколько причин почему виноделы увеличивают крепость:

• С целью избежать повторного сбраживания.
• Чтобы увеличить срок хранения продукта, и предотвратить появление плесени или скисания. Спирт действует как антисептик, уничтожая грибки и бактерии.
• Чтобы регулировать уровень сладости – при добавлении спирта в раннее брожение, оно останавливается и сохраняется естественно сладким. Так поступают с молодыми винами.

У всех виноделов свои технологии производства и крепления вина. Кто-то пользуется самым простым методом – разведением чистым спиртом, а кто-то разбавляет различными спиртовыми ягодными или травяными настойками. Практически каждое домашнее молодое вино можно крепить и с помощью различных настоев придавать специфические ароматы. Не зря ведь много лет назад была придумала эта процедура.

Мадера

Ещё одно прекрасное португальское вино — мадера. Она получила своё название от острова Мадейра, на котором исторически началось её производство. Остров расположен в Атлантическом океане, примерно в 400-х километрах от Марокко, с 15 века принадлежит Португалии.

Историю создания мадеры связывают с перевозками вина из Португалии в тропические страны. Как и в другие крепленые вина, в неё добавляли для избежания порчи бренди. Особенностью мадеры стало то, что она в процессе путешествия подвергалась воздействию высоких температур, однако нисколько от этого не портилась. И даже наоборот — приобрела присущий только ей необыкновенный вкус и аромат. В результате было получено оригинальное креплёное вино.

Производство. Производят мадеру из четырёх «благородных» белых сортов винограда: Серсиаль, Вердельо, Боаль и Мальвазия и одного «простого» красного — Тинта Негра Моль.

Изготовление мадеры начинается также как и других крепленых вин — с брожения и крепления. После этого начинается особая термическая обработка — мадеризация.

Вино на несколько месяцев помещают в открытых цистернах на солнце или же подвергают нагреванию при температуре 60–80°С. В результате оно приобретает необыкновенный карамельный цвет и ореховый вкус. 5–6 лет мадеру выдерживают в бочках, причём большую её часть по системе «солера», но с меньшим, чем для хереса количеством переливаний. Затем мадера разливается в бутылки, в которых она может храниться 25–40 лет.

Виды. Мадера бывает различных видов, которые зависят от того, какой виноград преобладал в её приготовлении. Это может быть: сухое вино Sercial, полусухое Verdelho, полусладкое Bual и сладкое — Malmsey. Об уровне её качества говорит время выдержки. Она может быть 3, 5, 10, 15 лет, а также винтажная мадера.

Полезные свойства

• Положительное воздействие этих напитков заключается в их способности повышать тонус мелких и крупных сосудов, что очень важно при сердечно-сосудистых заболеваниях.
• Дозированное употребление вин этой категории способствуют снижению уровня холестерина, улучшают работу органов пищеварения.
• Десертные крепленые вина обладают бактерицидным и антитоксическим действием, благодаря этим свойствам эти напитки можно использовать, например, для паровых ванн при насморке или кашле.

Важно! Чрезмерное увлечение креплеными алкогольными напитками увеличивает риск развития алкогольной зависимости.

ВКУСОВЫЕ КАЧЕСТВА

Как правильно определить вкус вина? Прежде всего необходимо взять в рот небольшое количество вина и как бы ополоснуть полость рта, а после глотка сделать выдох через нос. Следующий этап заключается в том, что вино должно соприкоснуться со всей поверхностью языка дегустатора. При этом обязательно немного приоткрыв рот, вдохнуть воздух, который усиливает ароматы и способствует лучшему функционированию системы обоняния. В результате во рту можно ощутить множество запахов, т.к. вино во взаимодействии с воздухом становится активным. Вино, в отличие от крепких алкогольных напитков, никогда не стоит пить залпом.

Знатоки и дегустаторы утверждают, что таким образом можно почувствовать всё вкусовое богатство вина, которое бывает:

•свежее (обладает приятным освежающим вкусом; обычно непрочное);

•гармоничное (все вкусовые ощущения уравновешены и ни одно из них не чувствуется в отдельности);

•грубое (резко ощущается вкус дубильных веществ);

•мягкое (нежное, не терпкое и не кислое);

•бархатистое (сладкое и маслянистое);

•пустое (обладает водянистым вкусом при малом содержании спирта);

•жесткое (терпкое, набивающее оскомину);

•плоское (малоалкогольное и пресное);

•тонкое (гармоничное, с характерным, сильно развитым букетом);

•горячее или огненное (быстро согревает язык и гортань);

•жгучее (оставляет на языке и небе ощущение легкого ожога, сходное с тем, которое вызывает перец).

Гастрономические сочетания

Существуют классические сочетания продуктов с креплёными винами:

• Портвейн — голубой сыр, шоколад, сухофрукты, миндаль и грецкие орехи;
• Херес — миндаль, оливки, ветчина, овечий сыр, чизкейк;
• Мадера — первые блюда, сыры, орехи;
• Марсала — грецкие орехи, миндаль, оливки, мягкий козий сыр, шоколадные десерты.
• Мадеру и марсалу широко используют в кулинарии для приготовления различных соусов и заправок.

Крепленые вина подают в небольших бокалах, объёмом 70–190 мл. Для мадеры предусмотрены также специальные «мадерные рюмки», имеющие четко выраженную круглую форму.

Интересные факты

Десертные  крепленые вина, как разновидность, стали известны в XVI-XVII вв. Их появление было вызвано необходимостью длительных перевозок, в результате которых, обычные сухие вина быстро портились. Благодаря содержанию 17-22% алкоголя в десертных крепленых винах, они дольше сохраняются в открытом виде.

Токайские вина, относящиеся к категории десертных крепленых вин, впервые оказались в России в XVII в., именно их пили на свадьбе Марины Мнишек и Лжедмитрия Первого.

Самое часто подделываемое десертное крепленое вино в мире — мадера, его имитацией недобросовестные производители занимаются с конца XIX в.

Большим поклонником этой категории вин был адмирал Нельсон, особенно он ценил марсалу.

Другие креплёные вина

Существуют и другие креплёные вина. К ним относятся десертные мускат и токай, а также вермут, в состав которого добавляются травы и специи. Но это уже тема для отдельной статьи.

Поделитесь в соц.сетях:

Оцените статью: (Пока оценок нет) Загрузка...

Читайте также:

Домашнее вино из арбуза — рецепты алкого... Рецепт домашнего тернового вина —... Рецепты приготовления медовых вин... Как сделать домашнее малиновое вино: объ...